2、品牌新秀難突圍,和頭部差距明顯
近年來,誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌,它們并非都發(fā)家于東北,但利用差異化定位也均取得可觀的成績。
風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙,2017年成立,3年多時間,以門店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三;還有上海的小蠻椒麻辣燙,專注外賣領(lǐng)域,先后斬獲番茄資本、絕了基金、啟賦資本等多輪融資,成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,它家外賣單店月銷高達3200+,楊國福和張亮都只有1800單左右。
小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅,門店發(fā)展迅速,去年年底只有300+家門店,如今已經(jīng)增長至500+家。
背后還有一眾后起之秀,江蘇的王貴仁,聚焦細分的砂鍋麻辣燙,也成為“一方諸侯”,在江蘇、安徽做得風(fēng)生水起。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙、武漢的徐記愛情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙、廈門的親愛的麻辣燙等。但這些品牌新秀與楊國福、張亮的差距仍然非常大。
麻辣燙市場痛點: 品類發(fā)展遇瓶頸,供應(yīng)鏈制約大,倒閉率高
麻辣燙品類如何形成了“雙寡頭”的市場格局?為什么新品牌難突圍?這其中既有歷史原因,也有品類本身的桎梏??墒窃诤芏嘈袠I(yè)人士看來,把麻辣燙放到小吃快餐這個大品類上看,尤其是對標(biāo)粉面等,麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠遠沒達到天花板。
首先,馬太效應(yīng)。
頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機,手握優(yōu)質(zhì)資源、供應(yīng)鏈、品牌認知等方面占絕對優(yōu)勢,強者恒強,腰部以下品牌很難突圍。尤其是缺乏品牌意識的小微門店,在消費升級的浪潮下,生存更難。
其次,供應(yīng)鏈難做制約了品類發(fā)展。
麻辣燙看著門檻低,誰都能做,其實,后續(xù)經(jīng)營難度大,對供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類似,但具體操作上仍有很大不同,比如sku比火鍋多很多,平均下來多達120種,很難形成品質(zhì)化的連鎖。
目前,麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料、底料、醬料。凍貨類產(chǎn)品,以有限的客單價又很難支撐高額的物流成本,尤其是品牌規(guī)模較小時更難實現(xiàn)。因此,導(dǎo)致凍類產(chǎn)品的品質(zhì)不可控,而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見。同時,干貨、新鮮蔬菜類,又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異,通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?,產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障。
楊國福為了做到全國“統(tǒng)一”,2018年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠,至少能滿足1.2萬家加盟門店的調(diào)味料需求量。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的。對于其它零散的小品牌來說,供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點。
第三,客單價低難突破。
麻辣燙的品類基因就是食材豐富,好吃實惠,因為從街邊地攤發(fā)家,難以走高端路線,客單價很難真正突破。如下圖,觀察君整理了全國各地麻辣燙代表品牌的人均消費價格,基本在19~25元之間,可見25元都是一大關(guān)。
客單價低意味著利潤也低,品類發(fā)展勢必受限,比如裝修成本就上不去,導(dǎo)致門店形象低端,產(chǎn)品賣不上價,更用不起好食材,人均就會更低,進入惡性循環(huán)。
第四,加盟店倒閉率高。
從全國的麻辣燙品牌來看,多數(shù)品牌都是通過加盟方式來攻城略地,但加盟管理難度大,一位業(yè)內(nèi)人士表示,麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營難,并不像表面看上去那樣門檻低,比如操作標(biāo)準(zhǔn)化、sku統(tǒng)一化、口味地區(qū)化等,哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商,其水平也都參差不齊,有些“各自為政”,更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店,倒閉率只會更高。
觀察君在整理麻辣燙門店規(guī)模top20榜單時,也發(fā)現(xiàn)了這個現(xiàn)象,紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,這20個品牌幾乎一半以上門店數(shù)量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙,一年前2020年11月是700+家門店,如今只有500+家;覓姐,一年前是800+家,如今是700+家;滋麻官,一年前是400+家,如今是200+家。
所以說,麻辣燙表面上看接地氣、受眾廣,但背后卻是連鎖難、品牌難。
第五,“品牌化”意識不強。
很多麻辣燙品牌,看起來有幾百家門店,但連個官方微信微博賬號都沒,打開大眾點評,也沒有統(tǒng)一的logo和門店頭圖,甚至連名字都亂七八糟,很不正規(guī),山寨難辨。觀察君的朋友,一個資深的東北餐飲人用“魔幻“形容這種現(xiàn)狀,他告訴我,東北很多餐飲企業(yè)都不注重做品牌,別說做廣告宣傳了,他們甚至連個平面設(shè)計都沒有,都是在打印店做的。
你以為幾百家門店的品牌都有供應(yīng)鏈系統(tǒng),殊不知他們平時訂貨都是打電話。“我服務(wù)的一個客戶,本身是做調(diào)理品工廠的,后來在別人的建議下就注冊一個品牌開起炸雞店,原本的經(jīng)銷商跟著他干,結(jié)果人家現(xiàn)在也有100多家店了。”
東北的麻辣燙加盟品牌主要是靠賣湯料、底料賺錢的,品牌發(fā)展重心除了發(fā)展加盟商,就是賣貨,他們希望加盟商活得好,平時營銷活動做得最多的是“訂貨返點”(訂貨越多返利越多),所以不太注重品牌層面的升級。再加上麻辣燙“夫妻店”、小散戶占絕大多數(shù),導(dǎo)致整個品類的品牌化相對較為落后。
不過也有一個新的現(xiàn)象值得注意,雖然在微信公眾號等平臺上看不到麻辣燙品牌的身影,可是在抖音等短視頻平臺上,有些品牌卻比較活躍。知名餐飲品牌策劃人白墨透露,很多麻辣燙品牌已經(jīng)將傳播陣地轉(zhuǎn)到抖音、快手等短視頻平臺,并且在上面還取得了不錯的招商加盟成績。
第六,資本不看好。
香頌資本的沈萌曾說過這樣的話:“相比海底撈,定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞,上市可能性不大。”
雖然麻辣燙品類規(guī)?;推放苹缫训玫津炞C,但資本市場并不看好這個品類,主要還是食品安全問題。如上述分析,加盟模式下管理難,食材自采埋下食安問題隱患,即便是楊國福等頭部品牌,也經(jīng)常會因加盟店的食安問題屢上報端,圈內(nèi)人說:山寨難絕、食品安全、眾口難調(diào)是麻辣燙品類的“三宗罪”。
很多麻辣燙加盟品牌,因加盟體制財務(wù)不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因。 目前僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資。其中一家是??吐槔睜C,其為2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌,在各大購物中心開出了近40家直營店,2017年獲得弘毅資本旗下百福控股的數(shù)千萬元B輪融資。另一個是小蠻椒麻辣燙,斬獲三輪融資,但目前門店也只有100多家。 上一頁 1 2 3 4 下一頁