上有天堂，下有蘇杭。說到杭州，必會聯(lián)想到西湖，環(huán)繞西湖的群山中，有著一座草木茂盛，常年云霧繚繞、氣候溫和濕潤的獅峰山。山上有一座胡公廟，廟前有十八棵茶樹，它們便是被乾隆皇帝封為“御茶”的西湖龍井茶樹。
如今的獅峰山不僅是人們休閑游玩的景點(diǎn)，更是各路食客探尋美食的好去處。沿著石階而上，伴著周圍馥郁芬芳的茶香，穿過朦朧的云霧便到了杭州老龍井· 十八棵御茶園。茶園的茶不錯，美食也相當(dāng)可以。
春天近了。這個信號，杭州菜場里的攤主們最先知道。薺菜、菜心、馬蘭頭，樣樣都是攤位上俏得不行的搶手貨。說要咬春，杭州人一直走在吃貨前列。薺菜拿來包餛飩，馬蘭頭炒個肉末，菜心拿來清炒，又甜又鮮。
杭州老龍井·十八棵御茶園的冷菜師吳銀軍也在尋找將春天做進(jìn)菜里的方法。
宋人咬春 選擇吃兜子
南宋時期是南北飲食文化擦出火花的高潮時期，南北飲食口味在碰撞中融合，產(chǎn)生了許多讓人垂涎三尺的美食，“山海兜”便是其中之一。
杭州人喜歡咬春，宋人也喜歡。我們現(xiàn)在多用薺菜包餃子，宋人也喜歡將各種當(dāng)季食材包起來，只不過在他們的稱呼里，這玩意兒不叫餃子，也不叫餛飩，更不叫饅頭，而是叫兜子。
“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹(yuè)之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油、醬、鹽，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盞內(nèi)蒸熟。”
這便是南宋著名吃貨林洪的《山家清供》中對于山海兜這道菜的記載，它還有個形象的名字：“蝦魚筍蕨兜”。作為南宋宮廷膳食的蝦魚筍蕨羹(兜)，是以魚蝦打底的一種兜子，搭配筍與蕨菜兩種春季時令蔬菜，均切粒，拌麻油、油、鹽、胡椒末為餡。因一兜內(nèi)同時包合山蔬與水產(chǎn)，被文士冠以雅名“山海兜”。
宋人做兜子就跟我們現(xiàn)在做餃子一樣，各家有各家的餡料選擇。兜子的餡料也非常多樣，石首兜子、鯉魚兜子、決明兜子等等，可葷可素。
而山海兜，既有山蔬，又有水產(chǎn)，一口下去，有山又有海，可以說是各類兜子的升級版。
老龍井·十八棵御茶園的春季菜單里，吳銀軍準(zhǔn)備加入這一道山海兜。
蝦，吳銀軍選擇了河蝦，河蝦肉質(zhì)鮮美有彈性。魚，則選用上好的鱖魚，唐代詩人張志和的《漁歌子》中有寫道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚的肉質(zhì)肥美，味道鮮美，少刺肉多，是上等的淡水食用魚類之一。
筍，選擇了當(dāng)季的春筍，又鮮又脆甜。當(dāng)然還少不了一個重要食材——“蕨菜”，春天一到，山間的野蕨菜就長歡了，隨手便可以摘到一把回家炒肉吃。
河蝦、鱖魚、春筍、蕨菜……這些食材搭配在一起，怎一個“鮮”字了得?
一口兜子 有山又有海
兜子的皮不是面皮，而是薄薄的綠豆粉皮。這樣包好的兜子外皮半透且薄，好看又讓人有食欲。
吳銀軍將蕨菜仔細(xì)沖凈泥沙，只保留上段最嫩的部分。接著將春筍剝殼，同樣也只用最嫩的上半部分，對半切開。接著起鍋燒開水，將春筍和蕨菜切成細(xì)丁，焯水后瀝干放涼，放在一旁備用。
鱖魚清洗干凈，將魚肉表面抹干，切下鱖魚兩側(cè)的凈肉，再切成5毫米左右的細(xì)丁。吳銀軍說：“這道菜里處理起來比較麻煩的就是蝦了。”剝蝦殼、挑蝦線，再將蝦切成細(xì)丁，隨后將處理好的蝦丁放入碗中。
魚、蝦加半碗水，去蒸箱蒸熟后過冰水，等稍微放涼后加入筍丁與蕨菜丁以及調(diào)料麻油、鹽、生抽、胡椒末，拌勻就可以包制了。
吳銀軍將蒸熟后的餡料包入事先泡好的綠豆粉皮當(dāng)中，包成可愛的包子樣，再用香菜封口，入蒸鍋蒸制兩分鐘。
白嫩的魚肉配上鮮美的竹筍，彈嫩的蝦肉與脆口的蕨菜碰撞出層次豐富的口味。蝦魚鮮滑，筍蕨爽口，吃入口中，就像是吃到了一個春天般滿足。
這道美味的菜肴還曾引得宋朝詩人許棐題詩一首：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”
網(wǎng)友@小豆豆說：“正是咬春的季節(jié)，馬上就去菜場逛逛，安排上一桌春天!”(商報記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠 實(shí)習(xí)生 葉靜波)
