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“有錢難買兩頭鮑” 實(shí)現(xiàn)鮑魚自由還需產(chǎn)銷共同發(fā)力

2021-09-22 11:47:02 來源:中國食品報(bào)

“一口鮑魚一口金”。鮑魚很貴,這是絕大多數(shù)人對鮑魚的認(rèn)知。鮑魚是公認(rèn)的中國傳統(tǒng)名貴食材,居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現(xiàn)在鮑魚越來越多地走上了普通人的餐桌,市售相關(guān)的平價(jià)外賣制品也如雨后春筍。拼多多曾有過7.8元/袋的即食佛跳墻,按照店家的描述每一袋都有一只貨真價(jià)實(shí)的鮑魚,各大生鮮平臺上也出現(xiàn)了2.98元/只的鮑魚。曾經(jīng)的“貴族”食材鮑魚,真的已經(jīng)降級為大眾消費(fèi)品了嗎?

鮑價(jià)格波動性下跌

鮮活鮑魚確實(shí)越來越便宜了。在美團(tuán)買菜上,單只17克起的鮮活小鮑魚只需2.5元,45克起的中鮑魚也不過9.9元,價(jià)格在海鮮產(chǎn)品中并不突出。

福建省連江縣鮑魚協(xié)會會長、福建中新永豐實(shí)業(yè)有限公司董事長吳永壽有著23年的鮑魚養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),見證了中國鮑魚養(yǎng)殖逐漸發(fā)展的過程。他透露,十頭鮑以前能賣到每斤170—200元,現(xiàn)在只有不到50元。

鮑魚大小按頭數(shù)計(jì)算,以每司馬斤(俗稱港秤,約合655克)包含的鮑魚只數(shù)來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚,每只鮑魚的重量在300多克。“頭”數(shù)越少,表明鮑魚個(gè)頭越大,價(jià)格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”,就是說大個(gè)頭的鮑魚數(shù)量稀少且昂貴。

在廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場,十二頭鮑目前的批發(fā)價(jià)格每斤大概在47元,六頭鮑為63元。黃沙市場三和水產(chǎn)的吳老板表示,去年因疫情養(yǎng)殖基地囤積了大量鮑魚,疫情緩解后,鮑魚價(jià)格大跳水,十二頭鮑的零售價(jià)降至每斤30元左右。“雖然零售量有所增加,但是毛利少,我們只能硬著頭皮賣。”今年8、9月是旺季,鮑魚價(jià)格漲到40元左右,但隨著廣州疫情的反復(fù),吳老板直言生意不好做。

受疫情影響,進(jìn)口鮑魚的熱度也有所下降。“安檢環(huán)節(jié)和時(shí)間都加長了很多,鮑魚在半路上就死掉了,買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都在消費(fèi)國產(chǎn)鮑魚。”吳老板說。

疫情帶來的價(jià)格大幅下降是意外,但鮑魚價(jià)格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到,鮑魚養(yǎng)殖存在周期性,但整體來說,鮑魚的產(chǎn)量在波動性增加,而價(jià)格在波動性下跌。

廈門市啟丞海洋科技有限公司創(chuàng)始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示,鮑魚價(jià)格下行是多方面因素共同作用的結(jié)果。首先是現(xiàn)代育種和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步大大提高了鮑魚的產(chǎn)量,使得其平均成本相對下降,從而影響到價(jià)格。

其次是南北對調(diào)養(yǎng)殖模式的應(yīng)用。以前全國80%的鮑魚產(chǎn)量都來自福建,福建海藻豐富,適宜鮑魚生長,但福建夏季的高溫卻不利于鮑魚生長。“鮑魚是很嬌貴的東西,對水溫和水質(zhì)要求非常高。”吳永壽說。為了鮑魚更好地生長,養(yǎng)殖戶們每年都要對鮑魚進(jìn)行南北跨度1000多公里的候鳥式遷徙。在每年的4月20日左右,他們會把福建的鮑魚集體運(yùn)到山東、大連等地避暑,等到12月10號左右再運(yùn)回福建。南北對調(diào)的模式下,鮑魚產(chǎn)量會增加40%—50%,養(yǎng)殖周期也得以縮短。同時(shí),對調(diào)之后會有半年左右的海水養(yǎng)殖場自凈期,水質(zhì)通過自凈會更適宜鮑魚生長。

另外,就在幾年前,廈門大學(xué)的科研工作者用美國綠鮑和日本皺紋盤鮑雜交,得到了一個(gè)被命名為“綠盤鮑”的優(yōu)異品種。這種鮑魚耐高溫,所以不用到北方度夏也可以養(yǎng)得很好。再加上生長速度快,體型大,具有非常好的產(chǎn)業(yè)化潛力,受到養(yǎng)殖戶們的歡迎。

供給增加之后,消費(fèi)者對于鮑魚的認(rèn)知也開始改變。雖然還沒能達(dá)到完全大眾消費(fèi)的程度,但鮑魚的“應(yīng)用場景”已經(jīng)由以前的高端公務(wù)宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。

干鮑價(jià)格并不平民

如果鮑魚的價(jià)格可以控制在日常消費(fèi)范圍內(nèi),那“一口鮑魚一口金”的說法又從何而來呢?

造成大眾認(rèn)為鮑魚是高端食材這一印象的,其實(shí)是干鮑。干鮑是鮮鮑經(jīng)由復(fù)雜的干制程序而來,古人所說的“鮑、參、翅、肚”中的“鮑”,其實(shí)也是指這種經(jīng)過復(fù)雜工序制作而成的干鮑。

我國的鮑魚產(chǎn)量在世界總產(chǎn)量中占據(jù)主導(dǎo)地位,但是產(chǎn)值卻跟產(chǎn)量不匹配,核心就在于:國內(nèi)的鮑魚主要以鮮鮑形式消費(fèi)了,而國外的則基本上是干鮑,附加值高。日本、南非、澳大利亞等地區(qū)生產(chǎn)的極品干鮑,售價(jià)能達(dá)到每斤上萬元。而一般大小的鮮鮑魚,市場價(jià)可以低到每斤幾十元。據(jù)吳永壽介紹,現(xiàn)在中國鮑魚養(yǎng)殖量每年在十幾萬噸,但只有不到5%的量會被制作成干鮑。較之于鮮鮑,干鮑在市場上的流通量要小得多。

干鮑貴,自然有貴的商業(yè)邏輯。食品工程博士云無心曾撰文談到,跟其他水產(chǎn)品相比,鮑魚本身并沒有突出的鮮味。其特質(zhì)在于膠原蛋白含量高,因而肉質(zhì)緊致Q彈。在制成干鮑的過程中,蛋白質(zhì)發(fā)生分解,釋放出谷氨酸等鮮味成分,蛋白分子間的鏈接也變得相對松散,使得口感不那么緊致。“極品”的干鮑經(jīng)過泡發(fā)烹飪,不僅鮮味濃郁,而且內(nèi)部綿軟糯粘,被稱為“溏心”。

此外,干鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上,干鮑就要求很高,制作干鮑的鮑魚規(guī)格都偏大。其次,干鮑的制作流程比較復(fù)雜,要經(jīng)過晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序,經(jīng)過30—45天的風(fēng)干晾曬,并且溫度不能太高,干制的速度不能太快。

“技術(shù)含量很高,不是隨隨便便曬干就可以的。”吳永壽表示。一面是“轉(zhuǎn)化成就高品質(zhì)”,一面是“長菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”,或是碌碌“凡品”,都在匠人的手眼掌控之間。經(jīng)過多道工序加工成的干鮑,水分流失、重量大跌。一般來說,10—12斤鮑魚才能制作1斤淡干干鮑,鹽干或糖干鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作,產(chǎn)出量很低。

在人工養(yǎng)殖鮑魚大范圍推廣以前,天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作干鮑的。捕撈難度大、數(shù)量少、制作流程復(fù)雜,種種原因造就了干鮑的高價(jià)。哪怕現(xiàn)在鮑魚的整體產(chǎn)量大幅提升,干鮑依然比較昂貴。從目前來看,干鮑市場魚龍混雜,幾十元到上萬元的產(chǎn)品都有,但整體來說,干鮑的價(jià)格并不平民。

在我國,大量加工干鮑也是近幾年才開始的,跟國內(nèi)外一些頂尖的干鮑加工企業(yè)相比,還處于奮起直追的階段。目前,一些鮑魚加工廠已經(jīng)開始采用現(xiàn)代化的食品加工設(shè)備,從“傳統(tǒng)作坊”升級到了“較大規(guī)模的批式加工”。

長遠(yuǎn)發(fā)展還需培育第三產(chǎn)業(yè)

我國的鮑魚養(yǎng)殖起源于20世紀(jì)60年代末,不僅經(jīng)歷了幾輪鮑魚種更替,產(chǎn)量更是逐年上漲,如今已經(jīng)是世界最大的鮑魚生產(chǎn)國,2017年中國鮑魚的產(chǎn)量就已經(jīng)占世界鮑魚產(chǎn)量的85.04%。據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì),2017年中國鮑魚產(chǎn)量為14.85萬噸,2018年為16.32萬噸,2019年則已經(jīng)達(dá)到18.03萬噸,相較2018年增長10.48%,其中福建更是以14.4萬噸的產(chǎn)量直接貢獻(xiàn)了總產(chǎn)量的將近80%。從2008—2017年的10年間,福建鮑魚產(chǎn)量從2.29萬噸快速增長到了12.34萬噸,年增長率直接飆升至762.9%。

產(chǎn)量高速增長,但消費(fèi)市場的增長卻沒那么快。在翟敏的觀察中,鮑魚的平民化趨勢始于2017年。當(dāng)時(shí)鮑魚價(jià)格大幅下跌,許多零售品牌進(jìn)入產(chǎn)業(yè),逐漸培養(yǎng)起消費(fèi)者吃鮑魚的習(xí)慣,鮑魚的消費(fèi)頻次也顯著提升。

與類似的小龍蝦行業(yè)相比,從養(yǎng)殖所在的第一產(chǎn)業(yè)看,小龍蝦行業(yè)第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有七八百億元,鮑魚雖只有兩百多億元,但依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)增長速度,追平是遲早的事。更顯著的差距在于第三產(chǎn)業(yè),小龍蝦行業(yè)有發(fā)達(dá)專門店與零售渠道,而鮑魚的第三產(chǎn)業(yè)尚不能統(tǒng)計(jì)——因?yàn)轷U魚還只是菜肴的性質(zhì),獨(dú)立的鮑魚門店稀少。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù),目前登記在業(yè)或存續(xù)的鮑魚相關(guān)企業(yè)共4403家,其中2020年及2021年就注冊成立1200余家。具體到鮑魚撈飯這一細(xì)分餐飲渠道,相關(guān)企業(yè)、店鋪共有126家,其中有119家都是2019年后注冊成立的??梢哉f,最近兩年鮑魚相關(guān)企業(yè)到達(dá)了發(fā)展峰值。

金字塔型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是開發(fā)方向

從美團(tuán)平臺上的鮑魚撈飯外賣來看,一般30多元的價(jià)格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯,并附帶一整顆鮑魚。北京市朝陽區(qū)的一家鮑魚撈飯外賣月銷可以達(dá)到兩三千單。消費(fèi)者小陶多次點(diǎn)過鮑魚撈飯外賣,一般這種外賣會連砂鍋一起送過來,以保證燉品的口感。“口感不錯,價(jià)格也還可以接受。”對于小陶來說,便宜不是吸引她消費(fèi)的因素,“最重要的是好吃,質(zhì)量好。”

鮑魚飛入百姓家,像撈飯這樣的親民菜品形式發(fā)揮了很大作用。除了鮑魚撈飯,還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品,讓鮑魚的家常屬性得以提升。

鮑魚的平民化趨勢愈發(fā)鮮明,是不是就意味著人們要實(shí)現(xiàn)鮑魚自由了?

廈門大學(xué)地球與海洋學(xué)院教授游偉偉認(rèn)為,福建等沿海地區(qū)很早就實(shí)現(xiàn)了鮑魚自由。未來,鮑魚一定會作為日常食材,被端上全國更多家庭的餐桌。游偉偉希望把鮑魚做成金字塔型的產(chǎn)品。金字塔頂端的優(yōu)質(zhì)干鮑依然很貴。金字塔的中段,自改革開放之后就一直存在于宴席上,消費(fèi)場景主要是婚宴等重要場合,象征著請客者的面子。在金字塔底端,是在老北京炸醬面、廈門沙茶面里加一顆鮑魚,身價(jià)立馬提升;近兩年,川渝地區(qū)已經(jīng)形成這樣的市場,成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚,感覺不可思議,“這么貴的東西怎么會用這么市井的做法。”在終端,鮑魚自由也有賴于消費(fèi)者對鮑魚的家常式烹飪方式的接受。

翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品。2019年開始,她將公司的方向轉(zhuǎn)為生產(chǎn)即食干鮑。未來,翟敏打算向消費(fèi)者普及鮑魚知識,也會根據(jù)不同消費(fèi)者的口味定制產(chǎn)品。如針對年輕人覺得產(chǎn)品口味厚重的問題,翟敏與團(tuán)隊(duì)加入了陳皮,將口感調(diào)整得更為清爽。

吳永壽也努力在各個(gè)大城市宣傳鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值和功效,普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工,去殼、去肚、清洗,將鮑魚變成批量凈菜,向普通消費(fèi)者推廣。處理后的鮑魚價(jià)格不貴,口感不變,卻易于保存和運(yùn)輸,烹飪難度也大大降低,消費(fèi)者接受程度更高。下一步,他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品,把鮑魚磨成粉,做成米糊,即使沒牙齒也能食用鮑魚。業(yè)內(nèi)人士分析,要在全國實(shí)現(xiàn)鮑魚自由,還需要產(chǎn)銷兩方的共同努力。