“一口鮑魚(yú)一口金”。鮑魚(yú)很貴，這是絕大多數(shù)人對(duì)鮑魚(yú)的認(rèn)知。鮑魚(yú)是公認(rèn)的中國(guó)傳統(tǒng)名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現(xiàn)在鮑魚(yú)越來(lái)越多地走上了普通人的餐桌，市售相關(guān)的平價(jià)外賣(mài)制品也如雨后春筍。拼多多曾有過(guò)7.8元/袋的即食佛跳墻，按照店家的描述每一袋都有一只貨真價(jià)實(shí)的鮑魚(yú)，各大生鮮平臺(tái)上也出現(xiàn)了2.98元/只的鮑魚(yú)。曾經(jīng)的“貴族”食材鮑魚(yú)，真的已經(jīng)降級(jí)為大眾消費(fèi)品了嗎?
鮑價(jià)格波動(dòng)性下跌
鮮活鮑魚(yú)確實(shí)越來(lái)越便宜了。在美團(tuán)買(mǎi)菜上，單只17克起的鮮活小鮑魚(yú)只需2.5元，45克起的中鮑魚(yú)也不過(guò)9.9元，價(jià)格在海鮮產(chǎn)品中并不突出。
福建省連江縣鮑魚(yú)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福建中新永豐實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)吳永壽有著23年的鮑魚(yú)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，見(jiàn)證了中國(guó)鮑魚(yú)養(yǎng)殖逐漸發(fā)展的過(guò)程。他透露，十頭鮑以前能賣(mài)到每斤170—200元，現(xiàn)在只有不到50元。
鮑魚(yú)大小按頭數(shù)計(jì)算，以每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)包含的鮑魚(yú)只數(shù)來(lái)形容鮑魚(yú)的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚(yú)，每只鮑魚(yú)的重量在300多克。“頭”數(shù)越少，表明鮑魚(yú)個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴。所謂“有錢(qián)難買(mǎi)兩頭鮑”，就是說(shuō)大個(gè)頭的鮑魚(yú)數(shù)量稀少且昂貴。
在廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場(chǎng)，十二頭鮑目前的批發(fā)價(jià)格每斤大概在47元，六頭鮑為63元。黃沙市場(chǎng)三和水產(chǎn)的吳老板表示，去年因疫情養(yǎng)殖基地囤積了大量鮑魚(yú)，疫情緩解后，鮑魚(yú)價(jià)格大跳水，十二頭鮑的零售價(jià)降至每斤30元左右。“雖然零售量有所增加，但是毛利少，我們只能硬著頭皮賣(mài)。”今年8、9月是旺季，鮑魚(yú)價(jià)格漲到40元左右，但隨著廣州疫情的反復(fù)，吳老板直言生意不好做。
受疫情影響，進(jìn)口鮑魚(yú)的熱度也有所下降。“安檢環(huán)節(jié)和時(shí)間都加長(zhǎng)了很多，鮑魚(yú)在半路上就死掉了，買(mǎi)回來(lái)也賣(mài)不出去。所以這兩年基本上都在消費(fèi)國(guó)產(chǎn)鮑魚(yú)。”吳老板說(shuō)。
疫情帶來(lái)的價(jià)格大幅下降是意外，但鮑魚(yú)價(jià)格下行卻是必然趨勢(shì)。吳永壽提到，鮑魚(yú)養(yǎng)殖存在周期性，但整體來(lái)說(shuō)，鮑魚(yú)的產(chǎn)量在波動(dòng)性增加，而價(jià)格在波動(dòng)性下跌。
廈門(mén)市啟丞海洋科技有限公司創(chuàng)始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚(yú)價(jià)格下行是多方面因素共同作用的結(jié)果。首先是現(xiàn)代育種和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步大大提高了鮑魚(yú)的產(chǎn)量，使得其平均成本相對(duì)下降，從而影響到價(jià)格。
其次是南北對(duì)調(diào)養(yǎng)殖模式的應(yīng)用。以前全國(guó)80%的鮑魚(yú)產(chǎn)量都來(lái)自福建，福建海藻豐富，適宜鮑魚(yú)生長(zhǎng)，但福建夏季的高溫卻不利于鮑魚(yú)生長(zhǎng)。“鮑魚(yú)是很嬌貴的東西，對(duì)水溫和水質(zhì)要求非常高。”吳永壽說(shuō)。為了鮑魚(yú)更好地生長(zhǎng)，養(yǎng)殖戶們每年都要對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行南北跨度1000多公里的候鳥(niǎo)式遷徙。在每年的4月20日左右，他們會(huì)把福建的鮑魚(yú)集體運(yùn)到山東、大連等地避暑，等到12月10號(hào)左右再運(yùn)回福建。南北對(duì)調(diào)的模式下，鮑魚(yú)產(chǎn)量會(huì)增加40%—50%，養(yǎng)殖周期也得以縮短。同時(shí)，對(duì)調(diào)之后會(huì)有半年左右的海水養(yǎng)殖場(chǎng)自凈期，水質(zhì)通過(guò)自凈會(huì)更適宜鮑魚(yú)生長(zhǎng)。
另外，就在幾年前，廈門(mén)大學(xué)的科研工作者用美國(guó)綠鮑和日本皺紋盤(pán)鮑雜交，得到了一個(gè)被命名為“綠盤(pán)鮑”的優(yōu)異品種。這種鮑魚(yú)耐高溫，所以不用到北方度夏也可以養(yǎng)得很好。再加上生長(zhǎng)速度快，體型大，具有非常好的產(chǎn)業(yè)化潛力，受到養(yǎng)殖戶們的歡迎。
供給增加之后，消費(fèi)者對(duì)于鮑魚(yú)的認(rèn)知也開(kāi)始改變。雖然還沒(méi)能達(dá)到完全大眾消費(fèi)的程度，但鮑魚(yú)的“應(yīng)用場(chǎng)景”已經(jīng)由以前的高端公務(wù)宴請(qǐng)逐漸延伸到了平民飲食之中。
干鮑價(jià)格并不平民
如果鮑魚(yú)的價(jià)格可以控制在日常消費(fèi)范圍內(nèi)，那“一口鮑魚(yú)一口金”的說(shuō)法又從何而來(lái)呢?
造成大眾認(rèn)為鮑魚(yú)是高端食材這一印象的，其實(shí)是干鮑。干鮑是鮮鮑經(jīng)由復(fù)雜的干制程序而來(lái)，古人所說(shuō)的“鮑、參、翅、肚”中的“鮑”，其實(shí)也是指這種經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序制作而成的干鮑。
我國(guó)的鮑魚(yú)產(chǎn)量在世界總產(chǎn)量中占據(jù)主導(dǎo)地位，但是產(chǎn)值卻跟產(chǎn)量不匹配，核心就在于：國(guó)內(nèi)的鮑魚(yú)主要以鮮鮑形式消費(fèi)了，而國(guó)外的則基本上是干鮑，附加值高。日本、南非、澳大利亞等地區(qū)生產(chǎn)的極品干鮑，售價(jià)能達(dá)到每斤上萬(wàn)元。而一般大小的鮮鮑魚(yú)，市場(chǎng)價(jià)可以低到每斤幾十元。據(jù)吳永壽介紹，現(xiàn)在中國(guó)鮑魚(yú)養(yǎng)殖量每年在十幾萬(wàn)噸，但只有不到5%的量會(huì)被制作成干鮑。較之于鮮鮑，干鮑在市場(chǎng)上的流通量要小得多。
干鮑貴，自然有貴的商業(yè)邏輯。食品工程博士云無(wú)心曾撰文談到，跟其他水產(chǎn)品相比，鮑魚(yú)本身并沒(méi)有突出的鮮味。其特質(zhì)在于膠原蛋白含量高，因而肉質(zhì)緊致Q彈。在制成干鮑的過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，釋放出谷氨酸等鮮味成分，蛋白分子間的鏈接也變得相對(duì)松散，使得口感不那么緊致。“極品”的干鮑經(jīng)過(guò)泡發(fā)烹飪，不僅鮮味濃郁，而且內(nèi)部綿軟糯粘，被稱為“溏心”。
此外，干鮑制作起來(lái)也比較麻煩。首先在原料選擇上，干鮑就要求很高，制作干鮑的鮑魚(yú)規(guī)格都偏大。其次，干鮑的制作流程比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序，經(jīng)過(guò)30—45天的風(fēng)干晾曬，并且溫度不能太高，干制的速度不能太快。
“技術(shù)含量很高，不是隨隨便便曬干就可以的。”吳永壽表示。一面是“轉(zhuǎn)化成就高品質(zhì)”，一面是“長(zhǎng)菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”，或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經(jīng)過(guò)多道工序加工成的干鮑，水分流失、重量大跌。一般來(lái)說(shuō)，10—12斤鮑魚(yú)才能制作1斤淡干干鮑，鹽干或糖干鮑魚(yú)也要七斤原料鮑魚(yú)才能制作，產(chǎn)出量很低。
在人工養(yǎng)殖鮑魚(yú)大范圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚(yú)有百分之八九十是被用來(lái)制作干鮑的。捕撈難度大、數(shù)量少、制作流程復(fù)雜，種種原因造就了干鮑的高價(jià)。哪怕現(xiàn)在鮑魚(yú)的整體產(chǎn)量大幅提升，干鮑依然比較昂貴。從目前來(lái)看，干鮑市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，幾十元到上萬(wàn)元的產(chǎn)品都有，但整體來(lái)說(shuō)，干鮑的價(jià)格并不平民。
在我國(guó)，大量加工干鮑也是近幾年才開(kāi)始的，跟國(guó)內(nèi)外一些頂尖的干鮑加工企業(yè)相比，還處于奮起直追的階段。目前，一些鮑魚(yú)加工廠已經(jīng)開(kāi)始采用現(xiàn)代化的食品加工設(shè)備，從“傳統(tǒng)作坊”升級(jí)到了“較大規(guī)模的批式加工”。
長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展還需培育第三產(chǎn)業(yè)
我國(guó)的鮑魚(yú)養(yǎng)殖起源于20世紀(jì)60年代末，不僅經(jīng)歷了幾輪鮑魚(yú)種更替，產(chǎn)量更是逐年上漲，如今已經(jīng)是世界最大的鮑魚(yú)生產(chǎn)國(guó)，2017年中國(guó)鮑魚(yú)的產(chǎn)量就已經(jīng)占世界鮑魚(yú)產(chǎn)量的85.04%。據(jù)中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)鮑魚(yú)產(chǎn)量為14.85萬(wàn)噸，2018年為16.32萬(wàn)噸，2019年則已經(jīng)達(dá)到18.03萬(wàn)噸，相較2018年增長(zhǎng)10.48%，其中福建更是以14.4萬(wàn)噸的產(chǎn)量直接貢獻(xiàn)了總產(chǎn)量的將近80%。從2008—2017年的10年間，福建鮑魚(yú)產(chǎn)量從2.29萬(wàn)噸快速增長(zhǎng)到了12.34萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)率直接飆升至762.9%。
產(chǎn)量高速增長(zhǎng)，但消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)卻沒(méi)那么快。在翟敏的觀察中，鮑魚(yú)的平民化趨勢(shì)始于2017年。當(dāng)時(shí)鮑魚(yú)價(jià)格大幅下跌，許多零售品牌進(jìn)入產(chǎn)業(yè)，逐漸培養(yǎng)起消費(fèi)者吃鮑魚(yú)的習(xí)慣，鮑魚(yú)的消費(fèi)頻次也顯著提升。
與類(lèi)似的小龍蝦行業(yè)相比，從養(yǎng)殖所在的第一產(chǎn)業(yè)看，小龍蝦行業(yè)第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有七八百億元，鮑魚(yú)雖只有兩百多億元，但依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)速度，追平是遲早的事。更顯著的差距在于第三產(chǎn)業(yè)，小龍蝦行業(yè)有發(fā)達(dá)專(zhuān)門(mén)店與零售渠道，而鮑魚(yú)的第三產(chǎn)業(yè)尚不能統(tǒng)計(jì)——因?yàn)轷U魚(yú)還只是菜肴的性質(zhì)，獨(dú)立的鮑魚(yú)門(mén)店稀少。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前登記在業(yè)或存續(xù)的鮑魚(yú)相關(guān)企業(yè)共4403家，其中2020年及2021年就注冊(cè)成立1200余家。具體到鮑魚(yú)撈飯這一細(xì)分餐飲渠道，相關(guān)企業(yè)、店鋪共有126家，其中有119家都是2019年后注冊(cè)成立的?？梢哉f(shuō)，最近兩年鮑魚(yú)相關(guān)企業(yè)到達(dá)了發(fā)展峰值。
金字塔型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是開(kāi)發(fā)方向
從美團(tuán)平臺(tái)上的鮑魚(yú)撈飯外賣(mài)來(lái)看，一般30多元的價(jià)格便可以買(mǎi)到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚(yú)。北京市朝陽(yáng)區(qū)的一家鮑魚(yú)撈飯外賣(mài)月銷(xiāo)可以達(dá)到兩三千單。消費(fèi)者小陶多次點(diǎn)過(guò)鮑魚(yú)撈飯外賣(mài)，一般這種外賣(mài)會(huì)連砂鍋一起送過(guò)來(lái)，以保證燉品的口感。“口感不錯(cuò)，價(jià)格也還可以接受。”對(duì)于小陶來(lái)說(shuō)，便宜不是吸引她消費(fèi)的因素，“最重要的是好吃，質(zhì)量好。”
鮑魚(yú)飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發(fā)揮了很大作用。除了鮑魚(yú)撈飯，還有鮑魚(yú)雞、鮑魚(yú)排骨、鮑魚(yú)面等將新鮮鮑魚(yú)和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚(yú)的家常屬性得以提升。
鮑魚(yú)的平民化趨勢(shì)愈發(fā)鮮明，是不是就意味著人們要實(shí)現(xiàn)鮑魚(yú)自由了?
廈門(mén)大學(xué)地球與海洋學(xué)院教授游偉偉認(rèn)為，福建等沿海地區(qū)很早就實(shí)現(xiàn)了鮑魚(yú)自由。未來(lái)，鮑魚(yú)一定會(huì)作為日常食材，被端上全國(guó)更多家庭的餐桌。游偉偉希望把鮑魚(yú)做成金字塔型的產(chǎn)品。金字塔頂端的優(yōu)質(zhì)干鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開(kāi)放之后就一直存在于宴席上，消費(fèi)場(chǎng)景主要是婚宴等重要場(chǎng)合，象征著請(qǐng)客者的面子。在金字塔底端，是在老北京炸醬面、廈門(mén)沙茶面里加一顆鮑魚(yú)，身價(jià)立馬提升;近兩年，川渝地區(qū)已經(jīng)形成這樣的市場(chǎng)，成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚(yú)，感覺(jué)不可思議，“這么貴的東西怎么會(huì)用這么市井的做法。”在終端，鮑魚(yú)自由也有賴于消費(fèi)者對(duì)鮑魚(yú)的家常式烹飪方式的接受。
翟敏希望鮑魚(yú)變成更為便利的食品。2019年開(kāi)始，她將公司的方向轉(zhuǎn)為生產(chǎn)即食干鮑。未來(lái)，翟敏打算向消費(fèi)者普及鮑魚(yú)知識(shí)，也會(huì)根據(jù)不同消費(fèi)者的口味定制產(chǎn)品。如針對(duì)年輕人覺(jué)得產(chǎn)品口味厚重的問(wèn)題，翟敏與團(tuán)隊(duì)加入了陳皮，將口感調(diào)整得更為清爽。
吳永壽也努力在各個(gè)大城市宣傳鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，普及鮑魚(yú)的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚(yú)的初加工，去殼、去肚、清洗，將鮑魚(yú)變成批量?jī)舨?，向普通消費(fèi)者推廣。處理后的鮑魚(yú)價(jià)格不貴，口感不變，卻易于保存和運(yùn)輸，烹飪難度也大大降低，消費(fèi)者接受程度更高。下一步，他想做針對(duì)老人和嬰幼兒的鮑魚(yú)食品，把鮑魚(yú)磨成粉，做成米糊，即使沒(méi)牙齒也能食用鮑魚(yú)。業(yè)內(nèi)人士分析，要在全國(guó)實(shí)現(xiàn)鮑魚(yú)自由，還需要產(chǎn)銷(xiāo)兩方的共同努力。
