△世超粉店都是老熟客，天還沒亮，他們就來店里吃粉。
湖南多小吃，如果一直吃下去，幾天都吃不完。小吃雖小，卻滋味厚、情味濃。
(資料圖片)
世超米粉
早上5點半，天色剛有點泛亮，我跟蔡小川已經(jīng)出現(xiàn)在長沙培元橋地鐵站附近一條深深的巷子里。路上幾無行人，只有路燈寂寞地陪伴著我們。我倆的目的地是巷子里的“世超粉面館”。說是館子， 其實只是一個十多個平方米的小店， 以前是個體育用品店，大招牌都沒拆。老板用紙打印了“世超”兩字，直接貼在上面。
店鋪正中間擺著一個鋁皮柜子，上面放著各色調(diào)料，后面緊挨著是一個小的灶，是老板顏世超下粉下面的地方。顏世超有些壯，在那里稍顯擁擠。柜子旁邊有兩個煤爐，一個煨著他早起做好的粉碼，有蒸肉餅、肉丁、排骨等；一個則用來煮碗，最簡單的消毒方式。除此之外，剩余的地方只夠擺上一張小小的方桌，能坐兩個人。其他的人則只能在門口擺出的桌子上吃。
顏世超68歲，穿著一件深藍色的毛衣，嘴里時刻叼著煙，一口長沙話分外難懂。粉店開了20多年，每天只開早上，4點出攤，8點關(guān)門，雷打不動，晚一分鐘到都吃不到。我們到的時候，已經(jīng)有食客陸續(xù)過來吃粉，都是中老年人，一看就是熟人，當(dāng)?shù)胤Q“老麻雀”，他們往桌前一站，顏世超就知道他們要什么，麻利地端上來。
我要了一碗粉，煙筍碼子，粉是寬粉，煙筍蓋在了粉下面，顏世超說這樣更入味。粉盛在厚厚的缽子碗里，保溫效果好，吃到碗底都不會涼。顏世超不講究，有的碗上或多或少有缺口，新客人有時嫌棄提上兩句意見。他脾氣直，擺出一副愛吃不吃的臉孔，“我就是賣個粉糊口，不是米其林，不搞服務(wù)”。就連鋪子外面的幾張板凳，也是食客搬來的，大小高低樣式不一。但遇到他心情好，不管你點什么碼子，他都會送上兩筷子煙筍在里面。
△顏世超（右）的粉店早上四點開門，八點關(guān)門，每天只開四個小時
店里里里外外忙活的只有顏世超一人。上世紀(jì)80年代，他開了個檳榔店，就在公安局旁邊。湖南人愛吃檳榔，有的人一天能嚼好幾袋。顏世超坐著飛機跑到海南去買原料，一月一次，弄回來自己再處理。他有七八個徒弟幫忙，多的時候，一天的流水有上萬塊?？伤麗圪€，都輸光了，老婆也與他離了婚。人總要有生存的本領(lǐng)。他想著開個粉面店，也沒拜師，就在幾家常吃的米粉店多吃了幾回，回來自己琢磨，最終有了現(xiàn)在的幾個口味。
除了米粉和面外，店里還有兩個小特色，一個是涼拌菜，一個是水煎辣椒，其實都是搭配米粉的配料。涼拌菜里的蘿卜、黃瓜、香菜頭，是隔壁菜場商戶送的，拌得清清爽爽。水煎辣椒則頗費點工夫，不放油，鍋熱了下辣椒，用鍋鏟在鍋里來回壓，辣椒味出來后，再放高湯進去煮，鮮鮮辣辣，又嫩又脆。不少吃粉的人是沖著水辣椒來，讓沉睡一晚的胃瞬間醒來。
△顏世超只做幾種粉，卻吸引了大量愛吃的食客
一個早上，顏世超連粉加面能賣100份左右。有人勸顏世超打開門做全天，他眼睛一瞪，回對方一句長沙話：“銅是銅，鐵是鐵，我又不是鄉(xiāng)里別（鄉(xiāng)下佬）?！贝蛄遂群?，他就去公園散步，下午和朋友打打牌，晚上幫女兒帶孫子，“幾多舒服咯”。他唯一的想法是，趁著身體好，多做兩年，不給女兒添負擔(dān)。
武爹臭豆腐
武爹68歲，是個時尚的老頭。他留著山羊胡，戴著一頂小皮帽，穿著黑色的皮衣，腳下是一雙白色的運動鞋，有時太陽大，還會拿上一個墨鏡。穿成這樣的武爹在坡子街美食廣場上賣臭豆腐，引來不少年輕人說他有范兒。
武爹原本是汽車修理廠的工人，年輕時脾氣暴躁，24歲那年他跟廠長吵了一架，沒了工作。家里有個朋友是豆腐廠的領(lǐng)導(dǎo)，托關(guān)系讓他去學(xué)做臭豆腐?！澳菚r憑票豆腐坯子一分一塊，沒票的一毛四塊，可以炒著吃，也能炸著吃?！苯套龀舳垢氖莻€老手藝人，怕學(xué)會徒弟餓死師傅，武爹學(xué)了一年多，對方都沒有將全部秘訣告訴他，他自己琢磨逐漸發(fā)現(xiàn)精髓。
一晃40年，武爹的徒弟已經(jīng)遍布全國。起初，武爹騎著自行車，豆腐就放在后架上，有了三輪車后，方便了許多。后來，城管抓得嚴(yán)，他就在長沙最熱鬧的坡子街租了店鋪，也有十多年。做豆腐要用鹵水，制作繁雜，要用香菇、冬筍、豆豉等養(yǎng)老鹵。取出來的老鹵要再次放在桶里發(fā)酵，用來給豆腐上色，得泡三四個小時。鹵水桶就在武爹家里，他守著它們，覺得心里安心，“只要桶里冒個泡，我一聽，就知道他們發(fā)酵到什么程度了”。
△武爹家的臭豆腐，只有簡單的辣椒水做拌料，卻能吃出豆子的香味
炸豆腐相當(dāng)講究，完全看師傅的經(jīng)驗，“油溫高了，豆腐會焦，入口苦澀。油溫低了，豆腐就開裂，不成型”。跟我以前在外地吃到的臭豆腐不同，武爹家的臭豆腐一點臭味沒有，只有油香、豆子香。不同于其他家臭豆腐要放酸蘿卜、香菜、酸豆角的做法，武爹家的蘸料只有簡單的辣椒水。他脾氣倔，不愿意做改變，“越簡單越能吃到臭豆腐的香味，放那些東西是在吃佐料”。武爹的婆姨給我們炸了幾塊豆腐，兩塊特意沒有蘸辣椒水——不蘸佐料，進入口中就能吃出豆子原本的清香，加了辣椒水的增加了輔味，更刺激。
生意好的時候，店子一天能賣四五千塊豆腐。店里兩點開門，隊伍卻早早排上，打扮時髦的武爹騎著小電驢從人群經(jīng)過，心里分外有底氣。這些年，他有些徒弟已經(jīng)開了許多家連鎖店，不少就在武爹家周圍，他不覺得是競爭，看著反而高興，覺得將手藝傳承了出去?！坝腥讼胍獙W(xué)，我何樂而不為。圖名圖財，哪個會來炸這臭豆腐咯?！?/p>
△武爹愛吹笛子，他老婆愛唱歌，閑暇時他們會在店里自娛自樂
閑暇時，武爹的老婆會在店里唱歌，用的是一架古老的電唱機，武爹會吹笛給她伴奏。我們?nèi)サ哪嵌螘r間，武爹剛生了一場大病，氣不足，兩人許久沒有合作過。那天，像是為了歡迎我們，老婆唱起了“天邊”：我要跨上駿馬，去追逐遙遠的星星；天邊有一棵大樹那是我心中的綠蔭……歌聲清亮，傳遍了整個坡子街。過了一會兒，武爹也拿出了笛子，悠揚的笛聲響起時，我突然有些鼻子發(fā)酸。受疫情的影響，整個坡子街美食廣場沒有食客，只有表演的他們，以及蔡小川我們兩位看客。
腦髓卷
知道腦髓卷是在飯店漁香庭院的桌子上。菜剛上桌，服務(wù)員就端來一個小筐，里面擺著肉餅、南瓜餅等，還點綴著幾節(jié)甘蔗。腦髓卷在其中很不起眼，看著像普通的花卷，只是看起來晶瑩剔透一些。如果在平時，不愛吃主食的我瞧都不瞧一眼。可那天，我的胃告訴我，它吞了太多辣椒，需要這樣一個東西來填補一下。咬了第一口就覺得有些驚訝，軟糯糯、甜絲絲，像是米制品，頗為不錯。
在后續(xù)的采訪里，我都想要去找一家專門做腦髓卷的小店去看一看。沒承想搜遍了整個湘潭，都沒找到人。問漁香庭院的經(jīng)理，才知道了徐國斌這個人。徐國斌是“60后”，原來也是湘菜師傅，1983年開始在湘潭錳礦廠的食堂工作，既做湘菜也做面點。他告訴本刊，腦髓卷最早起源于清朝末年湘潭的“祥華齋”，一度失傳。上世紀(jì)30年代，湘潭有個洞庭春酒樓，有一個師傅又開始做，才再次流傳下來。
算下來，徐國斌應(yīng)該叫對方師爺。徐國斌說這個人后來被當(dāng)成技術(shù)人員引進湘潭錳礦廠。那時的廠子效益好，都是來談生意的人，天南地北的口音，“每個月的獎金比工資還要多”。徐國斌的父親在食堂工作，學(xué)了手藝，又傳給了徐國斌。
△徐國斌以前是湘菜廚師，既能做菜，又能做點心
在食堂做了十幾年后，湘潭錳資源逐漸枯竭，錳礦廠效益不好，徐國斌辦理了停薪留職，開始全國闖蕩做湘菜。他去過寧夏、?？?、北京等不少地，最終回了長沙，在一家賓館做面點。他做的鹽菜包很好吃，一天一個做餐飲食材配送的老板吃了后贊不絕口，邀請他一起開公司做面點，對方負責(zé)銷售，他負責(zé)做。他挑戰(zhàn)心強，沒怎么猶豫就下了決心。起初，他們做包子、糖油粑粑、銀絲卷，唯獨腦髓卷做得少——工藝太復(fù)雜。
首先要發(fā)面。徐國斌說，以前沒有發(fā)酵粉，發(fā)面要用老面。老面和進面粉在木桶里再發(fā)酵，冬天天冷還要蓋上一層棉絮。發(fā)好后搟面皮，這是個非常費體力又講究技巧的活，要在面板上反復(fù)揉捏，最后搟成桌子大小、兩毫米左右的厚度，鋪上餡子卷起來再切。我們在旁邊看著，都覺得胳膊酸?！艾F(xiàn)在許多面點都能機械代人工，唯獨腦髓卷，太繁瑣，沒辦法?！毙靽笳f，最復(fù)雜的是做餡。要取靠近豬背的肥膘剁碎，按比例放糖和鹽，放起來發(fā)酵一個月，“這樣吃起來會有淡淡的酒香味。”
△腦髓卷做起來工藝極為復(fù)雜，曾一度失傳
我聽著覺得神奇，一是我那天沒吃到咸味，二是豬油肥膩的感覺也不明顯，我又吃了一個，仔細一品，是有些油，但還是沒有鹽味。徐國斌一一解釋，“要想甜，加點鹽，這是鹽的作用”。徐國斌說，原本腦髓卷腦不是現(xiàn)在清爽的樣子，油重、糖重，吃完手里都是油，“是給干重體力活的人吃的”。他們組團開了店后，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代人講究輕油輕糖，只好做改良。腦髓卷晶瑩透亮和入口即化的特點都來自于豬油和糖的比例，改起來不容易，他只好反復(fù)試，最后，糖和油至少減了三分之二。
楊嗲甜酒
在長沙人的記憶里，都有這樣一個場景：蒙蒙亮的早晨，老街老巷里就傳來了拖著尾音的吆喝聲，“甜酒，小缽子甜酒，還有糯米粉子吶……”楊鵬的記憶則是另一番模樣。他小時候兩三點鐘就跟著父母去街邊搶攤位，為的就是賣甜酒?！澳菚r攤位不固定，父親一點鐘就要去守著，我跟母親晚點到。”他還記得，父親收錢的框子就掛在賣甜酒的小車上。
△楊嗲甜酒家的食客都是老街坊，他們過來買甜酒
楊嗲甜酒從1987年開始做，到現(xiàn)在已接近30年，現(xiàn)在由兒子楊鵬接手。從飲食習(xí)慣上說，甜酒有點像北京的豆?jié){，是配著油條做早餐的。物質(zhì)匱乏時，甜酒沖上蛋也是女人坐月子的滋補品。楊鵬告訴本刊，最開始他們也賣酒曲，買主帶了去自己做甜酒，家家戶戶都會做。這個要講究發(fā)酵工藝，先把糯米飯蒸熟，放上酒曲發(fā)酵三四天，需要經(jīng)驗。隨著老年人逐漸離去，技藝也在失傳，楊鵬家就只賣甜酒了。
楊鵬是“80后”，幾年前在一家汽車進出口公司工作，是個主管，工資加上獎金一個月有一萬多塊，在長沙算不錯的。父親要求他回來做甜酒。這個活頗費體力，要搬米洗米蒸米，一天要消耗400斤大米，遇到節(jié)假日要再翻一番。楊鵬父親吃不消，又不愿意放掉生意，“周圍的街坊都是吃習(xí)慣的，他答應(yīng)了人家一定做下去”。
△小缽子甜酒里糯米粒顆顆分明，像珍珠一樣好看
猶豫再三，楊鵬辭了工作回家。他能說會道，生意更好了。店里的招牌是小缽子甜酒，發(fā)酵好的糯米粒顆顆分明飽滿，冰鎮(zhèn)過的尤其清爽，舀上一口，滿嘴的清甜酒香。我們那天走了太多路，汗都要出來了，一碗下去，整個人都靜下來了。店里也會做甜酒沖蛋。甜酒煮開放上桂圓，沖進蛋液里，喝起來溫?zé)衢_胃，暖意融融，配上蔥油粑粑和油條，就是一道最具有市井韻味的早餐。
楊鵬還遇到過其他的吃法。有一個老阿婆，買回去甜酒總愛先放一段時間，等到稍微發(fā)苦再煮，然后放點胡椒粉。他問對方為什么這樣吃。對方說小時候家里七姊妹，如果直接煮一人幾口就沒了，放到發(fā)苦，他們用父親喝酒的酒杯挑一點放嘴里，能吃好幾天，慢慢就成了習(xí)慣。
來源：三聯(lián)生活周刊
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