△世超粉店都是老熟客，天還沒(méi)亮，他們就來(lái)店里吃粉。
湖南多小吃，如果一直吃下去，幾天都吃不完。小吃雖小，卻滋味厚、情味濃。
(資料圖片)
世超米粉
早上5點(diǎn)半，天色剛有點(diǎn)泛亮，我跟蔡小川已經(jīng)出現(xiàn)在長(zhǎng)沙培元橋地鐵站附近一條深深的巷子里。路上幾無(wú)行人，只有路燈寂寞地陪伴著我們。我倆的目的地是巷子里的“世超粉面館”。說(shuō)是館子， 其實(shí)只是一個(gè)十多個(gè)平方米的小店， 以前是個(gè)體育用品店，大招牌都沒(méi)拆。老板用紙打印了“世超”兩字，直接貼在上面。
店鋪正中間擺著一個(gè)鋁皮柜子，上面放著各色調(diào)料，后面緊挨著是一個(gè)小的灶，是老板顏世超下粉下面的地方。顏世超有些壯，在那里稍顯擁擠。柜子旁邊有兩個(gè)煤爐，一個(gè)煨著他早起做好的粉碼，有蒸肉餅、肉丁、排骨等；一個(gè)則用來(lái)煮碗，最簡(jiǎn)單的消毒方式。除此之外，剩余的地方只夠擺上一張小小的方桌，能坐兩個(gè)人。其他的人則只能在門(mén)口擺出的桌子上吃。
顏世超68歲，穿著一件深藍(lán)色的毛衣，嘴里時(shí)刻叼著煙，一口長(zhǎng)沙話分外難懂。粉店開(kāi)了20多年，每天只開(kāi)早上，4點(diǎn)出攤，8點(diǎn)關(guān)門(mén)，雷打不動(dòng)，晚一分鐘到都吃不到。我們到的時(shí)候，已經(jīng)有食客陸續(xù)過(guò)來(lái)吃粉，都是中老年人，一看就是熟人，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“老麻雀”，他們往桌前一站，顏世超就知道他們要什么，麻利地端上來(lái)。
我要了一碗粉，煙筍碼子，粉是寬粉，煙筍蓋在了粉下面，顏世超說(shuō)這樣更入味。粉盛在厚厚的缽子碗里，保溫效果好，吃到碗底都不會(huì)涼。顏世超不講究，有的碗上或多或少有缺口，新客人有時(shí)嫌棄提上兩句意見(jiàn)。他脾氣直，擺出一副愛(ài)吃不吃的臉孔，“我就是賣(mài)個(gè)粉糊口，不是米其林，不搞服務(wù)”。就連鋪?zhàn)油饷娴膸讖埌宓?，也是食客搬?lái)的，大小高低樣式不一。但遇到他心情好，不管你點(diǎn)什么碼子，他都會(huì)送上兩筷子煙筍在里面。
△顏世超（右）的粉店早上四點(diǎn)開(kāi)門(mén)，八點(diǎn)關(guān)門(mén)，每天只開(kāi)四個(gè)小時(shí)
店里里里外外忙活的只有顏世超一人。上世紀(jì)80年代，他開(kāi)了個(gè)檳榔店，就在公安局旁邊。湖南人愛(ài)吃檳榔，有的人一天能嚼好幾袋。顏世超坐著飛機(jī)跑到海南去買(mǎi)原料，一月一次，弄回來(lái)自己再處理。他有七八個(gè)徒弟幫忙，多的時(shí)候，一天的流水有上萬(wàn)塊?？伤麗?ài)賭，都輸光了，老婆也與他離了婚。人總要有生存的本領(lǐng)。他想著開(kāi)個(gè)粉面店，也沒(méi)拜師，就在幾家常吃的米粉店多吃了幾回，回來(lái)自己琢磨，最終有了現(xiàn)在的幾個(gè)口味。
除了米粉和面外，店里還有兩個(gè)小特色，一個(gè)是涼拌菜，一個(gè)是水煎辣椒，其實(shí)都是搭配米粉的配料。涼拌菜里的蘿卜、黃瓜、香菜頭，是隔壁菜場(chǎng)商戶送的，拌得清清爽爽。水煎辣椒則頗費(fèi)點(diǎn)工夫，不放油，鍋熱了下辣椒，用鍋鏟在鍋里來(lái)回壓，辣椒味出來(lái)后，再放高湯進(jìn)去煮，鮮鮮辣辣，又嫩又脆。不少吃粉的人是沖著水辣椒來(lái)，讓沉睡一晚的胃瞬間醒來(lái)。
△顏世超只做幾種粉，卻吸引了大量愛(ài)吃的食客
一個(gè)早上，顏世超連粉加面能賣(mài)100份左右。有人勸顏世超打開(kāi)門(mén)做全天，他眼睛一瞪，回對(duì)方一句長(zhǎng)沙話：“銅是銅，鐵是鐵，我又不是鄉(xiāng)里別（鄉(xiāng)下佬）。”打了烊后，他就去公園散步，下午和朋友打打牌，晚上幫女兒帶孫子，“幾多舒服咯”。他唯一的想法是，趁著身體好，多做兩年，不給女兒添負(fù)擔(dān)。
武爹臭豆腐
武爹68歲，是個(gè)時(shí)尚的老頭。他留著山羊胡，戴著一頂小皮帽，穿著黑色的皮衣，腳下是一雙白色的運(yùn)動(dòng)鞋，有時(shí)太陽(yáng)大，還會(huì)拿上一個(gè)墨鏡。穿成這樣的武爹在坡子街美食廣場(chǎng)上賣(mài)臭豆腐，引來(lái)不少年輕人說(shuō)他有范兒。
武爹原本是汽車(chē)修理廠的工人，年輕時(shí)脾氣暴躁，24歲那年他跟廠長(zhǎng)吵了一架，沒(méi)了工作。家里有個(gè)朋友是豆腐廠的領(lǐng)導(dǎo)，托關(guān)系讓他去學(xué)做臭豆腐?！澳菚r(shí)憑票豆腐坯子一分一塊，沒(méi)票的一毛四塊，可以炒著吃，也能炸著吃?！苯套龀舳垢氖莻€(gè)老手藝人，怕學(xué)會(huì)徒弟餓死師傅，武爹學(xué)了一年多，對(duì)方都沒(méi)有將全部秘訣告訴他，他自己琢磨逐漸發(fā)現(xiàn)精髓。
一晃40年，武爹的徒弟已經(jīng)遍布全國(guó)。起初，武爹騎著自行車(chē)，豆腐就放在后架上，有了三輪車(chē)后，方便了許多。后來(lái)，城管抓得嚴(yán)，他就在長(zhǎng)沙最熱鬧的坡子街租了店鋪，也有十多年。做豆腐要用鹵水，制作繁雜，要用香菇、冬筍、豆豉等養(yǎng)老鹵。取出來(lái)的老鹵要再次放在桶里發(fā)酵，用來(lái)給豆腐上色，得泡三四個(gè)小時(shí)。鹵水桶就在武爹家里，他守著它們，覺(jué)得心里安心，“只要桶里冒個(gè)泡，我一聽(tīng)，就知道他們發(fā)酵到什么程度了”。
△武爹家的臭豆腐，只有簡(jiǎn)單的辣椒水做拌料，卻能吃出豆子的香味
炸豆腐相當(dāng)講究，完全看師傅的經(jīng)驗(yàn)，“油溫高了，豆腐會(huì)焦，入口苦澀。油溫低了，豆腐就開(kāi)裂，不成型”。跟我以前在外地吃到的臭豆腐不同，武爹家的臭豆腐一點(diǎn)臭味沒(méi)有，只有油香、豆子香。不同于其他家臭豆腐要放酸蘿卜、香菜、酸豆角的做法，武爹家的蘸料只有簡(jiǎn)單的辣椒水。他脾氣倔，不愿意做改變，“越簡(jiǎn)單越能吃到臭豆腐的香味，放那些東西是在吃佐料”。武爹的婆姨給我們炸了幾塊豆腐，兩塊特意沒(méi)有蘸辣椒水——不蘸佐料，進(jìn)入口中就能吃出豆子原本的清香，加了辣椒水的增加了輔味，更刺激。
生意好的時(shí)候，店子一天能賣(mài)四五千塊豆腐。店里兩點(diǎn)開(kāi)門(mén)，隊(duì)伍卻早早排上，打扮時(shí)髦的武爹騎著小電驢從人群經(jīng)過(guò)，心里分外有底氣。這些年，他有些徒弟已經(jīng)開(kāi)了許多家連鎖店，不少就在武爹家周?chē)?，他不覺(jué)得是競(jìng)爭(zhēng)，看著反而高興，覺(jué)得將手藝傳承了出去。“有人想要學(xué)，我何樂(lè)而不為。圖名圖財(cái)，哪個(gè)會(huì)來(lái)炸這臭豆腐咯?！?/p>
△武爹愛(ài)吹笛子，他老婆愛(ài)唱歌，閑暇時(shí)他們會(huì)在店里自?shī)首詷?lè)
閑暇時(shí)，武爹的老婆會(huì)在店里唱歌，用的是一架古老的電唱機(jī)，武爹會(huì)吹笛給她伴奏。我們?nèi)サ哪嵌螘r(shí)間，武爹剛生了一場(chǎng)大病，氣不足，兩人許久沒(méi)有合作過(guò)。那天，像是為了歡迎我們，老婆唱起了“天邊”：我要跨上駿馬，去追逐遙遠(yuǎn)的星星；天邊有一棵大樹(shù)那是我心中的綠蔭……歌聲清亮，傳遍了整個(gè)坡子街。過(guò)了一會(huì)兒，武爹也拿出了笛子，悠揚(yáng)的笛聲響起時(shí)，我突然有些鼻子發(fā)酸。受疫情的影響，整個(gè)坡子街美食廣場(chǎng)沒(méi)有食客，只有表演的他們，以及蔡小川我們兩位看客。
腦髓卷
知道腦髓卷是在飯店漁香庭院的桌子上。菜剛上桌，服務(wù)員就端來(lái)一個(gè)小筐，里面擺著肉餅、南瓜餅等，還點(diǎn)綴著幾節(jié)甘蔗。腦髓卷在其中很不起眼，看著像普通的花卷，只是看起來(lái)晶瑩剔透一些。如果在平時(shí)，不愛(ài)吃主食的我瞧都不瞧一眼?？赡翘?，我的胃告訴我，它吞了太多辣椒，需要這樣一個(gè)東西來(lái)填補(bǔ)一下。咬了第一口就覺(jué)得有些驚訝，軟糯糯、甜絲絲，像是米制品，頗為不錯(cuò)。
在后續(xù)的采訪里，我都想要去找一家專(zhuān)門(mén)做腦髓卷的小店去看一看。沒(méi)承想搜遍了整個(gè)湘潭，都沒(méi)找到人。問(wèn)漁香庭院的經(jīng)理，才知道了徐國(guó)斌這個(gè)人。徐國(guó)斌是“60后”，原來(lái)也是湘菜師傅，1983年開(kāi)始在湘潭錳礦廠的食堂工作，既做湘菜也做面點(diǎn)。他告訴本刊，腦髓卷最早起源于清朝末年湘潭的“祥華齋”，一度失傳。上世紀(jì)30年代，湘潭有個(gè)洞庭春酒樓，有一個(gè)師傅又開(kāi)始做，才再次流傳下來(lái)。
算下來(lái)，徐國(guó)斌應(yīng)該叫對(duì)方師爺。徐國(guó)斌說(shuō)這個(gè)人后來(lái)被當(dāng)成技術(shù)人員引進(jìn)湘潭錳礦廠。那時(shí)的廠子效益好，都是來(lái)談生意的人，天南地北的口音，“每個(gè)月的獎(jiǎng)金比工資還要多”。徐國(guó)斌的父親在食堂工作，學(xué)了手藝，又傳給了徐國(guó)斌。
△徐國(guó)斌以前是湘菜廚師，既能做菜，又能做點(diǎn)心
在食堂做了十幾年后，湘潭錳資源逐漸枯竭，錳礦廠效益不好，徐國(guó)斌辦理了停薪留職，開(kāi)始全國(guó)闖蕩做湘菜。他去過(guò)寧夏、?？凇⒈本┑炔簧俚?，最終回了長(zhǎng)沙，在一家賓館做面點(diǎn)。他做的鹽菜包很好吃，一天一個(gè)做餐飲食材配送的老板吃了后贊不絕口，邀請(qǐng)他一起開(kāi)公司做面點(diǎn)，對(duì)方負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，他負(fù)責(zé)做。他挑戰(zhàn)心強(qiáng)，沒(méi)怎么猶豫就下了決心。起初，他們做包子、糖油粑粑、銀絲卷，唯獨(dú)腦髓卷做得少——工藝太復(fù)雜。
首先要發(fā)面。徐國(guó)斌說(shuō)，以前沒(méi)有發(fā)酵粉，發(fā)面要用老面。老面和進(jìn)面粉在木桶里再發(fā)酵，冬天天冷還要蓋上一層棉絮。發(fā)好后搟面皮，這是個(gè)非常費(fèi)體力又講究技巧的活，要在面板上反復(fù)揉捏，最后搟成桌子大小、兩毫米左右的厚度，鋪上餡子卷起來(lái)再切。我們?cè)谂赃吙粗?，都覺(jué)得胳膊酸?！艾F(xiàn)在許多面點(diǎn)都能機(jī)械代人工，唯獨(dú)腦髓卷，太繁瑣，沒(méi)辦法?！毙靽?guó)斌說(shuō)，最復(fù)雜的是做餡。要取靠近豬背的肥膘剁碎，按比例放糖和鹽，放起來(lái)發(fā)酵一個(gè)月，“這樣吃起來(lái)會(huì)有淡淡的酒香味?！?/p>
△腦髓卷做起來(lái)工藝極為復(fù)雜，曾一度失傳
我聽(tīng)著覺(jué)得神奇，一是我那天沒(méi)吃到咸味，二是豬油肥膩的感覺(jué)也不明顯，我又吃了一個(gè)，仔細(xì)一品，是有些油，但還是沒(méi)有鹽味。徐國(guó)斌一一解釋?zhuān)耙胩?，加點(diǎn)鹽，這是鹽的作用”。徐國(guó)斌說(shuō)，原本腦髓卷腦不是現(xiàn)在清爽的樣子，油重、糖重，吃完手里都是油，“是給干重體力活的人吃的”。他們組團(tuán)開(kāi)了店后，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代人講究輕油輕糖，只好做改良。腦髓卷晶瑩透亮和入口即化的特點(diǎn)都來(lái)自于豬油和糖的比例，改起來(lái)不容易，他只好反復(fù)試，最后，糖和油至少減了三分之二。
楊嗲甜酒
在長(zhǎng)沙人的記憶里，都有這樣一個(gè)場(chǎng)景：蒙蒙亮的早晨，老街老巷里就傳來(lái)了拖著尾音的吆喝聲，“甜酒，小缽子甜酒，還有糯米粉子吶……”楊鵬的記憶則是另一番模樣。他小時(shí)候兩三點(diǎn)鐘就跟著父母去街邊搶攤位，為的就是賣(mài)甜酒?！澳菚r(shí)攤位不固定，父親一點(diǎn)鐘就要去守著，我跟母親晚點(diǎn)到?！彼€記得，父親收錢(qián)的框子就掛在賣(mài)甜酒的小車(chē)上。
△楊嗲甜酒家的食客都是老街坊，他們過(guò)來(lái)買(mǎi)甜酒
楊嗲甜酒從1987年開(kāi)始做，到現(xiàn)在已接近30年，現(xiàn)在由兒子楊鵬接手。從飲食習(xí)慣上說(shuō)，甜酒有點(diǎn)像北京的豆?jié){，是配著油條做早餐的。物質(zhì)匱乏時(shí)，甜酒沖上蛋也是女人坐月子的滋補(bǔ)品。楊鵬告訴本刊，最開(kāi)始他們也賣(mài)酒曲，買(mǎi)主帶了去自己做甜酒，家家戶戶都會(huì)做。這個(gè)要講究發(fā)酵工藝，先把糯米飯蒸熟，放上酒曲發(fā)酵三四天，需要經(jīng)驗(yàn)。隨著老年人逐漸離去，技藝也在失傳，楊鵬家就只賣(mài)甜酒了。
楊鵬是“80后”，幾年前在一家汽車(chē)進(jìn)出口公司工作，是個(gè)主管，工資加上獎(jiǎng)金一個(gè)月有一萬(wàn)多塊，在長(zhǎng)沙算不錯(cuò)的。父親要求他回來(lái)做甜酒。這個(gè)活頗費(fèi)體力，要搬米洗米蒸米，一天要消耗400斤大米，遇到節(jié)假日要再翻一番。楊鵬父親吃不消，又不愿意放掉生意，“周?chē)慕址欢际浅粤?xí)慣的，他答應(yīng)了人家一定做下去”。
△小缽子甜酒里糯米粒顆顆分明，像珍珠一樣好看
猶豫再三，楊鵬辭了工作回家。他能說(shuō)會(huì)道，生意更好了。店里的招牌是小缽子甜酒，發(fā)酵好的糯米粒顆顆分明飽滿，冰鎮(zhèn)過(guò)的尤其清爽，舀上一口，滿嘴的清甜酒香。我們那天走了太多路，汗都要出來(lái)了，一碗下去，整個(gè)人都靜下來(lái)了。店里也會(huì)做甜酒沖蛋。甜酒煮開(kāi)放上桂圓，沖進(jìn)蛋液里，喝起來(lái)溫?zé)衢_(kāi)胃，暖意融融，配上蔥油粑粑和油條，就是一道最具有市井韻味的早餐。
楊鵬還遇到過(guò)其他的吃法。有一個(gè)老阿婆，買(mǎi)回去甜酒總愛(ài)先放一段時(shí)間，等到稍微發(fā)苦再煮，然后放點(diǎn)胡椒粉。他問(wèn)對(duì)方為什么這樣吃。對(duì)方說(shuō)小時(shí)候家里七姊妹，如果直接煮一人幾口就沒(méi)了，放到發(fā)苦，他們用父親喝酒的酒杯挑一點(diǎn)放嘴里，能吃好幾天，慢慢就成了習(xí)慣。
來(lái)源：三聯(lián)生活周刊
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標(biāo)簽： 美食廣場(chǎng) 飲食習(xí)慣 能說(shuō)會(huì)道 什么碼子
