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世界最新:“無菌蛋”≠完全無菌!高價“無菌蛋”是智商稅嗎?

2022-08-17 21:04:52 來源:瀟湘晨報

隨著日式料理的流行,很多年輕人被無菌蛋“種草”。不少商家宣稱:“此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃(含有β-胡蘿卜素)、可以生食”。


【資料圖】

無菌蛋是否真的沒有細菌?它和普通雞蛋的營養(yǎng)價值有什么區(qū)別?生吃無菌蛋是否真的營養(yǎng)好吸收?

天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安表示:普通雞蛋通過高溫加熱,其所含致病微生物都會被殺死,因此沒必要過度追求無菌。

01

“無菌蛋”其實是“少菌蛋”

“所謂無菌蛋,一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋?!崩盍舭步榻B,這種雞蛋內(nèi)細菌含量很少,但并非完全無菌,稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,人們?nèi)粘3缘娜?、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷,有很強的耐低溫性,可在冰箱存活3至4月之久。

當環(huán)境溫度達到100攝氏度時,沙門氏菌就會直接死亡。

沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑:

第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋,沙門氏菌從母雞的體內(nèi)進入蛋黃和蛋清;

第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內(nèi),因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu),沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此,規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。”李留安說,一顆普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序,在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”,才能完成向無菌蛋的蛻變。

02

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋,無菌蛋的身價較高,有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。

不過,還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋,除了看重其“無菌”外,他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。

對此,李留安表示,雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時,食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多,生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。

通過品種選擇及飼料調(diào)配,就可控制雞蛋是否有腥味,這不是無菌蛋特有的品質(zhì)。

至于蛋黃顏色,則取決于雞飼料。

蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定,這類色素主要是類胡蘿卜素,最常見的就是葉黃素。

如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素,雞蛋黃的顏色就會相對較深。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質(zhì),這些也并非無菌蛋所特有。

雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。

“就營養(yǎng)價值而言,無菌蛋與普通雞蛋無異,甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋,有研究顯示,水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收,而生吃的話,這個數(shù)值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑,會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。

此外,生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過,相比普通雞蛋,合格的無菌蛋對生產(chǎn)要求更高,其微生物含量更少,而且大部分無菌蛋上都有追溯碼,讓人吃著更放心?!崩盍舭舱J為,對于無菌蛋是否值得購買,主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費水平。

最后李留安提醒,達標的無菌蛋可生食,但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天,超過這個期限就不建議生食,需加熱后方可食用。

03

怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋,現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋,如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等,這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”,價格也比普通雞蛋貴。

面對種類眾多的雞蛋,消費者該如何挑選呢?

1.看生產(chǎn)日期

最好購買7天內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋

2.“聽聲音”

拿起雞蛋在耳邊搖晃,若沒有聲音,便是較新鮮的雞蛋,若雞蛋內(nèi)有晃動的聲音,便是陳蛋。

3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕,不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

來源:科技日報

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標簽: 沙門氏菌 營養(yǎng)價值 胡蘿卜素 生產(chǎn)要求

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