分檔次洗牌，過(guò)程拉長(zhǎng)
關(guān)于火鍋料行業(yè)洗牌的問(wèn)題，分品類、分渠道、分區(qū)域洗牌比較好理解。比如，不少企業(yè)都有自己的強(qiáng)勢(shì)品類或單品，福州魚丸、爆汁小魚丸、墨魚丸、蟹味球、魚豆腐、福袋等;在不同渠道，也能梳理出比較突出的企業(yè)或產(chǎn)品;在不同區(qū)域，也成長(zhǎng)起來(lái)不少本土優(yōu)質(zhì)品牌。
什么是分檔次洗牌?具體來(lái)說(shuō)就是：高端的跟高端洗，中檔的跟中檔洗，低端的跟低端洗。
目前，整個(gè)火鍋料行業(yè)的增速趨于平穩(wěn)，不過(guò)，大廠家要把小廠家洗掉也需要一個(gè)過(guò)程。
“大部分火鍋料還是在農(nóng)貿(mào)、流通渠道里走，龍頭企業(yè)在原材料、人工、稅收等方面要承擔(dān)更多的規(guī)范成本。”張清苗說(shuō)，“現(xiàn)在行業(yè)確實(shí)變了，但一部分小廠家也活得挺滋潤(rùn)，各有各的生存之道。”
此外，近年來(lái)品類融合趨勢(shì)越來(lái)越明顯。許多企業(yè)都兼有火鍋料、速凍米面、預(yù)制菜、調(diào)理肉制品等多個(gè)品類或其中的幾個(gè)品類，不能再以單一品類來(lái)定位企業(yè)或行業(yè)，只能說(shuō)以哪個(gè)品類為主的企業(yè)。所以，火鍋料洗牌又有了新的復(fù)雜性。
鎖鮮裝助力行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
上個(gè)世紀(jì)90年代初，火鍋料從臺(tái)灣傳入大陸，至今已有30來(lái)年。以包裝為媒介，火鍋料的發(fā)展歷程可以劃分為三個(gè)階段：
2000年之前，小包裝時(shí)代。那時(shí)候，學(xué)得更多的是臺(tái)灣傳過(guò)來(lái)的包裝方式，完完全全面向C端，尚無(wú)關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤渠道之說(shuō)。不過(guò)，因?yàn)轶w量很小，大部分消費(fèi)者對(duì)火鍋料缺乏認(rèn)知。
2000年之后，量販裝時(shí)代。B端渠道蓬勃發(fā)展，銷量迅速超過(guò)C端，持續(xù)到現(xiàn)在;麻辣燙、燒烤渠道起來(lái)了;在商超，出現(xiàn)了大包裝拆散稱重或糖果裝稱重的售賣方式。
2018年以后，面向C端的小包裝又多起來(lái)了。雖然在這個(gè)過(guò)程中，很多廠家長(zhǎng)期在做C端，不過(guò)，行業(yè)內(nèi)小包裝總體規(guī)模較小。
“以往，火鍋料這個(gè)行業(yè)更多的市場(chǎng)是在B端(以經(jīng)銷商客戶為主)，B、C端的銷售比例是9:1。所以，以前安井所有的產(chǎn)品研發(fā)，包括包裝方式都是圍繞B端，品牌建設(shè)也是在B端投放。”張清苗說(shuō)。
在他看來(lái)，鎖鮮裝在火鍋料真正走向C端方面發(fā)揮了巨大作用，尤其是眾多企業(yè)集體推出鎖鮮裝后。以前火鍋料與普通消費(fèi)者的見面機(jī)會(huì)很少，鎖鮮裝推出后有了明顯改變。
“安井對(duì)鎖鮮裝產(chǎn)品寄予厚望，不是把它單純當(dāng)做戰(zhàn)略新品，而是希望通過(guò)鎖鮮裝，讓企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”張清苗介紹，“從農(nóng)貿(mào)轉(zhuǎn)向商超，從中檔品牌提升到高檔品牌。同時(shí)也希望通過(guò)這個(gè)產(chǎn)品，讓安井在火鍋料行業(yè)有更強(qiáng)的形象產(chǎn)品。”
“現(xiàn)在行業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，B端與C端的銷售比例大概是8:2。”張清苗介紹，目前安井通過(guò)經(jīng)銷商端與通過(guò)直營(yíng)大賣場(chǎng)端的銷售占比已經(jīng)優(yōu)化為7:3。
預(yù)制菜市場(chǎng)機(jī)會(huì)很多
安井食品2021年三季報(bào)顯示，菜肴制品板塊前三季度整體保持126%的同比增速。對(duì)于預(yù)制菜，安井食品報(bào)以極大的熱情和期望，并把即將到來(lái)的虎年作為菜肴創(chuàng)新戰(zhàn)略啟動(dòng)之年。
11月17日，安井食品推出“如虎添翼”系列安井預(yù)制菜肴新年禮盒，主要產(chǎn)品包括金湯佛跳墻、花雕大閘蟹等充滿中國(guó)風(fēng)味的菜肴，試水虎年春節(jié)菜肴市場(chǎng)。客戶可先購(gòu)買虎年迎春卡，兌換所購(gòu)買的禮盒。
“疫情拉動(dòng)了預(yù)制菜的C端需求，B端主要是餐飲連鎖化拉動(dòng)。目前，C端與B端的銷售比例差不多是2:8。盤子還是不小的，而且這個(gè)行業(yè)增速還很快。”張清苗表示。
有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來(lái)六七年，預(yù)制菜或超過(guò)萬(wàn)億的規(guī)模。但如何切入，企業(yè)都還在嘗試階段。
11月2日，安井食品南部區(qū)域經(jīng)銷商會(huì)在廈門召開，凍品先生“快手菜”成了會(huì)上的焦點(diǎn)。“我是10月15日才有‘快手菜’的概念，半個(gè)月后廈門就有50家專柜了。”張清苗介紹，“凍品先生”在全國(guó)開設(shè)連鎖專賣店，目前有100多家，不過(guò)開專門店太慢了，現(xiàn)在是直接上快手菜專柜，放到菜市場(chǎng)里。
在他看來(lái)，這樣操作有幾個(gè)作用：一是專柜消費(fèi)，對(duì)消費(fèi)者做購(gòu)物引導(dǎo);二是作為廠家，這是安井的獨(dú)創(chuàng)渠道，不在流通批發(fā)拼價(jià)格;三是為經(jīng)銷商帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
“快手菜遠(yuǎn)比想象的空間要大。”對(duì)于預(yù)制菜的未來(lái)，張清苗表示看好。
