內(nèi)部人員：系主動關停而非倒閉業(yè)內(nèi)人士：海底撈的模式不一定適用其他餐飲小店
2021年的國慶節(jié)，鄭州的正弘城商場再次客流爆滿。而在正弘城負一樓拐角處，消費者猛然發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)在鄭州轟動一時的“喬喬的粉”換作了眷茶。
原先被業(yè)內(nèi)視為海底撈推出的利潤第二增長曲線的粉面品牌“喬喬的粉”，以10元左右的客單價以及高人氣，一度讓鄭州快餐行業(yè)如臨大敵，如今未滿一周歲卻宣告夭折。
從降維打擊到閉店，海底撈為何這么快就關閉了副牌?
海底撈內(nèi)部人士：屬于主動關閉并非倒閉
2021年1月份，擁有強大供應鏈體系的海底撈，在正弘城負一樓推出副牌“喬喬的粉”，開業(yè)即人流爆滿，10元吃土豆粉的策略讓“喬喬的粉”在鄭州引起了極大關注。
好評如潮中，“喬喬的粉”為何選擇閉店?
河南商報記者從海底撈的內(nèi)部人士處了解到，海底撈推出內(nèi)部員工創(chuàng)業(yè)項目的原因，在于鼓勵員工通過不同的業(yè)態(tài)進行實踐探索嘗試，找到具有市場推廣潛力且符合消費者需求的產(chǎn)品形態(tài)，用內(nèi)部賽馬的方式找到啟動點。
賽馬機制的本身就是一場優(yōu)勝劣汰的過程，在這一過程中會出現(xiàn)一些被淘汰的項目，是正?，F(xiàn)象，并不奇怪。同時，“喬喬的粉”在幾十個創(chuàng)業(yè)項目中體量很小，屬于主動關閉并非倒閉。
密集擴張后開始撤退，店面未裝修完就突然轉(zhuǎn)讓了
從大眾點評上顯示的公開數(shù)據(jù)可以看出，海底撈推出的副牌基本上都是以13元的人均價向粉面市場進攻。
據(jù)大眾點評的公開注冊信息顯示，2019年9月海底撈的副牌佰麩私房面(中原萬達店)被注冊后，2020年10月“喬喬的粉”被注冊，2020年11月，孟小將米線注冊了丹尼斯百貨花園店后，2021年2月注冊了中原萬達店，緊接著3月又注冊了建業(yè)凱旋店。2021年3月~5月，佰麩私房面一鼓作氣注冊了5家店。
2021年起，海底撈副牌的一頓操作猛如虎，不知何時起，突然就停了。
在鄭州，除了佰麩私房面(中原萬達店)、孟小將米線丹尼斯百貨花園店和中原萬達店依舊在經(jīng)營外，“喬喬的粉”選擇了閉店，而2021年3月注冊的店面全部未營業(yè)。
河南商報記者來到3月份就已經(jīng)開始裝修的佰麩私房面(華強廣場店)發(fā)現(xiàn)，這里已被劉軍火爆肚面所代替。據(jù)店中的工作人員介紹，佰麩私房面剛裝修一部分就被放棄了，而劉軍火爆肚面正是商場幫助其找到的接盤人。
有趣的是，劉軍火爆肚面貼在墻上的菜單，與海底撈此前推出的副牌定價一致，也是同樣的9.9元，最便宜的涼面只賣到5.9元。
河南商報記者從劉軍火爆肚面處了解到，該店和海底撈的副牌定價一致的主要原因是供應鏈一樣，客戶群體是華強廣場的工作人員以及附近的白領，雖然產(chǎn)品單價低，但兩分鐘半即可出餐，工作日翻臺率很高依舊可以賺錢。
據(jù)店內(nèi)的一組數(shù)據(jù)，一碗面10元，一杯果汁3元，一份小食6元，人均單價19元。工作日，一天50平方米的店面可以至少做到120單，營業(yè)額就至少有2280元。雖然店面開業(yè)僅10天，但是已經(jīng)達到了日均3000元的營業(yè)收入。
十元吃面行得通，為何十元吃粉就行不通了?
“做低價就意味著要超高的單量以及超低的經(jīng)營成本，當人們的新鮮期過去，客流一旦下滑，以正弘城的房租來看，立即就會虧損。”劉軍火爆肚面的相關負責人稱。
策略并非失誤錯在用大店的思維經(jīng)營小店
河南商報中原智庫負責人申華偉認為，在火鍋行業(yè)經(jīng)營得很好，并不代表海底撈在其他餐飲行業(yè)也一定可以戰(zhàn)無不勝。
經(jīng)營大店和經(jīng)營小店的體系是有區(qū)別的，在內(nèi)部運營管理體系方面，大店沒有小店精打細算的基因，小店也同樣沒有大店的人才儲備、資金實力。
“喬喬的粉”的失敗不意味著“十元吃面/粉”的策略行不通。十元一碗面，對于普通精打細算的小店來說，加上小菜、酒水的消費，生意好的話，每年的凈利潤也是很可觀的。但對于開在正弘城，拿著海底撈管理模式來經(jīng)營的“喬喬的粉”來說，可謂杯水車薪。當管理、房租成本、人工成本與客單價不相匹配時，即使是海底撈來經(jīng)營小店，相信也依舊難逃虧損的命運。
同時，在餐飲行業(yè)，米面是最大的賽道，消費者每周吃米面的頻率是遠高于粉的。
所以，除了土豆粉只能堂食而餐廳的接待能力有限的硬傷外，小店的經(jīng)營成本、產(chǎn)品賽道的選擇、管理模式以及決策者的運營能力，都是“喬喬的粉”成敗的決定性因素。(河南商報記者馬千惠)
