說(shuō)到玉皇湯干絲，杭州貝德酒店廚師長(zhǎng)徐云峰給我們講了這樣一個(gè)故事：相傳南宋時(shí)期，宋高宗在西湖邊游玩，到了中午飯點(diǎn)的時(shí)候，他去玉皇山吃飯，山上的一名道士選用豆腐干絲、筍絲，給他做了一道菜叫湯干絲，吃完之后，宋高宗贊不絕口。回宮后，他想起那日在玉皇山上吃的那碗湯干絲，就吩咐御廚用同樣的食材將這道菜做了出來(lái)，后來(lái)御廚將這道菜改良，加入了咸肉絲。最后這道菜命名為“玉皇湯干絲”，流傳至今。
而在離杭州不遠(yuǎn)的揚(yáng)州，有一道很經(jīng)典的淮揚(yáng)菜“燙干絲”食材和玉皇湯干絲的極為相似。淮揚(yáng)菜燙干絲，也是選用筍絲、豆腐干、咸肉切絲而成。
玉皇湯干絲，選用的是臨安天目山的冬筍，這里的冬筍生在山野，肉質(zhì)細(xì)而緊，澀味輕、筍香濃?！对?shī)大雅.韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來(lái)，就視竹筍為上好的蔬菜。
每年農(nóng)歷三、四月份，是天目山竹筍的出產(chǎn)季節(jié)，因?yàn)樾迈r的竹筍不宜保存，所以一般會(huì)吃的人都會(huì)將竹筍制成別具風(fēng)味的——天目山竹筍干。
“其實(shí)筍干能做的菜還蠻多的，筍干燒肉、筍干炒肉、筍干老鴨湯等，這些菜都很好吃。”徐云峰將天目筍干洗凈撕成絲備用，然后開始切豆腐干、咸肉。
一碗好吃的湯干絲，是精細(xì)刀功體現(xiàn)
要做到干絲煮熟后綿軟松散不結(jié)團(tuán)，可不簡(jiǎn)單。在烹飪界有一句話：“無(wú)刀不成席”。在食求精細(xì)的江南，一塊冬筍、一塊咸肉、豆腐干，頃刻之間就能變?yōu)樯先f(wàn)根細(xì)如發(fā)絲的筍絲、咸肉絲和豆腐干絲，講究的是刀工。
“別小看這道菜，看著很簡(jiǎn)單，其實(shí)很講究刀工。”也許只有幾百上千次的反復(fù)演練，才能快速切成這樣的細(xì)絲。
徐云峰在炒鍋燒熱放入油、高湯、依次放入筍干絲、豆腐干絲、咸肉絲、料酒……“這個(gè)菜等大火燒開后，還要文火慢煨半個(gè)小時(shí)，等筍干絲、豆腐干絲、咸肉絲都入味”半個(gè)小時(shí)后、燙、鮮、香、爽都在一碗玉皇湯干絲里面了。
做好的玉皇湯干絲圍繞在盤中，軟爽可口，咸鮮宜人，
網(wǎng)友 @吃貨沖沖沖：只要是關(guān)于筍的菜，沒有我不愛的，但要做的這么細(xì)致，恐怕只有宋人了。
