杭幫菜館里，必不可少的就是一道東坡肉，不僅游客們喜歡嘗嘗鮮，不少本地食客也是三不五時要來上一塊解饞。東坡肉相傳是蘇軾在黃州任職時經(jīng)常會做的菜色：一大塊豬肉加水沒過后，用微火燉半日至豬肉軟爛，等次日早晨起來打兩碗吃。
蘇軾，除了是大名鼎鼎的文學家，還是位美食家。
除了油潤、肉質酥爛的東坡肉外，另外一道也用東坡命名的，更家常的菜品就是東坡豆腐。
老底子杭幫菜館好食堂的主理人馬坤山，正在和廚師長祝應勇討論這一季度館子的新菜。老馬說：“我們準備做點不一樣的，做幾道南宋民間吃的家常菜，讓食客們也嘗嘗鮮。”
臨安的香榧自古有名
口感厚實還香脆
蘇軾愛吃，也懂吃，他曾在《老饕賦》里表達了自己對烹飪和飲食的理解。文中提道：好原料是美味的基礎：比如豬頸肉，再比如深秋螃蟹的雙螯。
而東坡豆腐的美味，則來自好豆腐和好香榧。香榧賦予了東坡豆腐特殊的香氣，不少人愛吃這道菜，也是因為這讓人欲罷不能的香榧香。
油脂含量較高，口感硬脆、甘香。據(jù)《中國植物志》、《中國樹木志》記載：香榧原產天目山區(qū)，杭州臨安是香榧原生地，自然條件適宜，所產香榧品質優(yōu)異。
宋朝人常常用經(jīng)過焙炒的香榧作為待客小吃，當時的香榧品種是似黃蜂肚腹般細長的“蜂兒榧”。歷史上臨安香榧曾是南宋宮廷的貢品。
“越嚼越香!”喜歡吃香榧的人，每年最心心念念的就是香榧季的到來。廚師長祝應勇說：“當季的臨安香榧，別說吃，聞著就很香，喜歡的人是喜歡的不得了。”
除了香榧這一點睛之筆，豆腐自然是這道菜的重中之重。做東坡豆腐，要選擇老豆腐。
用熬好的蔥油做東坡豆腐
是最平常也最掛念的家里味道
蘇軾在《老饕賦》里還提道：合適的烹飪方式能為食材增色。東坡豆腐的做法與家中日常煎豆腐大致相同。香榧剝殼，刮凈黑衣后研成碎粒備用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片，備用。
然后便是制作東坡豆腐的小竅門——熬制蔥油了。起鍋燒油，油燒熱后轉小火，加入控干水分的小蔥蔥段，炸至小蔥發(fā)黃發(fā)脆后，擇去小蔥，蔥油便做好了。廚師長祝應勇說：“炸蔥油的時候要注意看著火候，不能蔥段炸得太過頭，過頭焦了的話會有點發(fā)苦。”
留適量蔥油在鍋底，開小火將老豆腐兩面煎至金黃后盛出備用。鍋內留少許蔥油，鍋熱后加香榧、適量黃豆醬以及適量清水后，再下入豆腐，煮至收汁。
雖然缺乏證據(jù)表明東坡豆腐是出自蘇軾的手筆，但東坡豆腐的味道還是相當不錯的。香榧獨有的香氣和黃豆醬濃郁的醬香一同被豆腐吸收，咸香可口，很適合下飯。
網(wǎng)友@愛吃小能手：“香榧居然還可以做菜，下次在家試試!”
