蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補養(yǎng)生湯。嚴寒的冬日里，忙碌了一天后，一家人圍坐著吃一鍋熱氣騰騰香氣四溢的排骨藕湯，甭提多愜意了。
除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片，清脆爽口;也可以做桂花糯米藕，飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。
不過，蓮藕的營養(yǎng)如何呢?冬天吃藕真的養(yǎng)生嗎?如何健康吃藕呢?今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。
蓮藕營養(yǎng)好，但不神奇
藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。
蓮藕主要有三大營養(yǎng)特點。
一是蓮藕的碳水化合物含量高。尤其是淀粉含量，通常在10%～20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺，和淀粉含量高有很大關(guān)系。
二是維生素C(以下簡稱VC)豐富。100克蓮藕中，大約含有44毫克左右的VC，這在白色蔬菜中算比較豐富了。在蔬菜較少的寒冷冬季，吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC，是很不錯的秋冬食材。
三是蓮藕還有比較豐富的鈣。100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。
挑蓮藕靠數(shù)孔的說法不靠譜
據(jù)說，挑蓮藕有一個訣竅：要會數(shù)孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。
其實，這種說法沒有根據(jù)。藕的風味品質(zhì)和烹飪特性，主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔數(shù)無關(guān)。
實際上，藕的孔數(shù)跟藕的口感粉脆沒有必然聯(lián)系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那么蓮藕上的孔數(shù)很多，有時候能多達幾十個，并沒有嚴格的數(shù)量區(qū)分。
藕是荷花越冬時的營養(yǎng)儲存部位，營養(yǎng)儲存的主要形式是淀粉。藕在生長過程中，積累的營養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的，所以，不同階段的藕，它的口感本身就不一樣。
一般來說，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多，藕會越來越粉。但是，當藕儲存時間過長，淀粉因為代謝而消耗，纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。
根據(jù)蓮藕的種植生長季節(jié)，不同季節(jié)的蓮藕，風味有很大的差別。6-7月份夏天的藕脆爽清甜，適合生吃，經(jīng)常被賦予“果藕”的名號;秋冬的藕口感沙粉、軟糯。
這是因為，在春夏季節(jié)是蓮藕生長的初期，蓮藕處于活躍狀態(tài)，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的，連藕細胞中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節(jié)開始儲存過冬的營養(yǎng)，體內(nèi)的淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“淀粉棒”了。
所以，在生長初期(春夏季)，所有的藕都是脆的;而到了秋冬季節(jié)，藕就開始變粉了。
藕放置后會變黑是因為氧化
你可能也有這樣的經(jīng)歷，買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會兒就黑了;尤其是用鐵鍋一炒，就黑得更嚴重。
這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎?都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?
其實，不用擔心，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學物質(zhì)有關(guān)。
多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個過程叫做酶促褐變。
實際上，我們看到切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。
多酚類物質(zhì)還有一個共同的性質(zhì)就是，能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分。
藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相
很多人在挑選藕的時候，都喜歡選擇白白凈凈的，給人一種出淤泥而不染的感覺。但是，網(wǎng)上有一個關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)上流傳，視頻中稱：“現(xiàn)在很多商戶會用檸檬酸給藕‘美白’，讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會刺激和腐蝕消化系統(tǒng)，增加低鈣血癥和十二指腸癌的風險。”
這是真的嗎?其實真相沒有那么可怕。
首先，蓮藕使用檸檬酸，并不違法。剛剛說了，蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應”，很多蔬菜水果都有這個現(xiàn)象，例如蘋果、土豆、香蕉等。
其次，檸檬酸是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個效果，就是抑制酶促褐變反應的發(fā)生。
在果蔬保鮮中，食品級的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。
所以，用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。
至于視頻中說的“工業(yè)檸檬酸”，確實可能含有一些有害成分，是另一性質(zhì)的違法行為，應該舉報和加強監(jiān)管。
對于消費者來說，如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。
最后提醒大家，想買到放心藕，最好去正規(guī)的商超和市場購買。
健康吃藕，這兩類人要注意
蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%~20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。
從營養(yǎng)上看，屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，熱量也不低，一小節(jié)約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。現(xiàn)在網(wǎng)上有人戲說“吃藕丑”，還是有一定道理的，畢竟會長胖。
所以，這兩類人吃的時候要注意：
1.減肥人士
想要控制體重、減肥的人，吃蓮藕的時候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯。不然就很容易長胖。
2.三高人群
對血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕，就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。
當然，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。
文/阮光峰(營養(yǎng)師)
