科信食品與健康信息交流中心科技部主任 阮光鋒
有人說豆子、干菌類、大米面粉、陳皮、黑巧克力、香草精、蜂蜜等食物沒有保質(zhì)期，即使存放時(shí)間長了也可食用，甚至放得越久越好。食物真的可以無限期儲(chǔ)存嗎?
只有包裝食品才有保質(zhì)期
“保質(zhì)期”這個(gè)詞常見于食品包裝標(biāo)識(shí)上，通常是指在保質(zhì)期限定時(shí)間段內(nèi)，食品的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯的變化。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，保質(zhì)期是預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。
此標(biāo)準(zhǔn)也對一些食品的保質(zhì)期作出了具體規(guī)定。這個(gè)規(guī)定是企業(yè)必須達(dá)到的最低要求，通過改進(jìn)工藝和包裝，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的實(shí)際標(biāo)注保質(zhì)期可以高于國家規(guī)定。食品保質(zhì)期由食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等，根據(jù)食品科學(xué)和技術(shù)的基本規(guī)律進(jìn)行確定的。也就是說，只有預(yù)包裝食品才有保質(zhì)期，非包裝食品是沒有的。之所以包裝食品有保質(zhì)期，是為了對這些加工的包裝食品進(jìn)行更好的管理，保障消費(fèi)者的安全。而豆子、干木耳、大米面粉、陳皮、黑巧克力、香草精等都是散裝食品，并非預(yù)包裝食品，當(dāng)然可以沒有保質(zhì)期。
國標(biāo)里確實(shí)有一些豁免保質(zhì)期的食品，包括五大類：酒精度大于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖、味精。但是并不包括蜂蜜，所以包裝銷售的蜂蜜是要標(biāo)明保質(zhì)期的。
別忽略了保存期的作用
雖然不是所有的食品都有“保質(zhì)期”，但這并不意味著食品就可以隨便放、無限期放，更不可能是放得越久越好。實(shí)際上，所有的食品都有自己的“保存期”。
“保存期”，即食品可食用的最終日期，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期。在保存期之后，食品會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，可能產(chǎn)生大量致病細(xì)菌，如果食用，則有可能導(dǎo)致食物中毒。所以，過了保存期的食物是不能吃的，必須做丟棄處理。保質(zhì)期保證的是在標(biāo)注時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量是最佳的，超過保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒有改變，其實(shí)依然是可以食用的。但超過了保存期的食品，質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化，不能再食用。
前文提到的幾種食物，多數(shù)情況是敞開散裝的，這樣保存其實(shí)非常容易壞，不能長期儲(chǔ)存。雖然豆子、干木耳、香菇、大米面粉、陳皮等是干燥的，可以放很長時(shí)間，但這并不意味著可以無限期放下去。如果儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，比如開封受潮，同樣會(huì)發(fā)霉生蟲。
而黑巧克力、香草精，雖然放個(gè)兩三年問題不大，但開封后受潮口感不好，尤其是如果接觸了氧氣，脂肪發(fā)生氧化，甚至?xí)a(chǎn)生哈喇味等異味。至于蜂蜜，因?yàn)樘欠指?，滲透壓高，微生物難以生長，所以通?？梢苑泡^長時(shí)間。但是，蜂蜜開封后，受儲(chǔ)存環(huán)境的影響，如吸收空氣中的水分受潮，一些耐滲透壓的酵母將會(huì)生長活動(dòng)，蜂蜜也會(huì)逐漸變質(zhì)。所以，說這些食物“放得越久越好”是不對的。
常備食物可以這樣保存
不同的食物在儲(chǔ)存時(shí)，要做到采用不同的方法，尤其是家中常備的食物。
蔬菜蔬菜放久了容易損失維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽，腐爛變質(zhì)，尤其是非常不耐放的葉菜類蔬菜如菠菜、空心菜等，即使低溫冷藏，保存期通常也只在3—5天內(nèi)。買回家后最好及時(shí)放入冰箱冷藏。
水果水果一般需要低溫保存，保存期通常是3—5天，長一點(diǎn)的7—10天。平時(shí)購買和儲(chǔ)存水果時(shí)，盡量挑選那些容易保存的，比如梨子、蘋果、柑橘等，可以用保鮮袋分別裝好后冷藏保存，最好不要超過一個(gè)星期。
水產(chǎn)和肉類這兩類食物易被細(xì)菌侵襲，低溫冷藏保存通常不超過3天。存放時(shí)，最好提前切好，然后用保鮮袋、保鮮盒等分裝成一次能吃完的數(shù)量放入冰箱冷藏。如果要長期保存，一定要冷凍。
米面等主食米、面粉、豆類等生的主食都比較好儲(chǔ)存，但比較容易受潮和生蟲。在存放時(shí)盡量用密封性比較好的保鮮袋、保鮮盒裝好，放在通風(fēng)條件好、陰涼干燥的地方。開封后就要盡快吃完。
牛奶保質(zhì)期長的常溫奶可以直接放在室溫保存。鮮牛奶(巴氏奶)或者酸奶均需要冷藏保存，保質(zhì)期較短，通常不能超過一個(gè)星期。
飲料未開封的包裝飲料、果汁和啤酒，一般室外保存即可，不需要放在冰箱保存，一旦開封就必須冷藏并盡快喝完。
食用油食用油易氧化，在存放時(shí)盡量防止日曬高溫，儲(chǔ)存時(shí)注意放在避光、陰涼干燥的地方。如果已經(jīng)開封，需要盡快吃完。
遵循這5點(diǎn)，食物放心存
臨期食品可以吃
超市里的臨期食品是可以購買的。臨期食品還在保質(zhì)期內(nèi)，口味、營養(yǎng)及安全指標(biāo)也都是合格的，可以正常食用。購買后需要盡快吃完。
家中過期食品可以不扔
過期食品不能銷售，銷售過期食品是違法行為。但是買回家的食品如果放過期了，也不一定都要丟掉。如果沒有明顯的問題，比如，果醬和蜂蜜沒有發(fā)霉也沒有酒味，味道和口感正常，也是可以吃的。
按要求儲(chǔ)存食物
食物能保存多久，跟儲(chǔ)存條件有很大關(guān)系。一般來說，儲(chǔ)藏溫度越高，同樣的食物，它能保存的時(shí)間越短。比如說，零下18℃下能保存12個(gè)月，不等于室溫25℃下也能存這么長時(shí)間。要求密封保存可以放半年，如果敞開放著肯定不能放那么長時(shí)間。所以，平時(shí)在儲(chǔ)存食物時(shí)一定要注意將食物放在合適的條件下。
不能無限期儲(chǔ)存
日常購買和儲(chǔ)存食物時(shí)，不要儲(chǔ)存太多太久，盡快吃完。
如有異樣，盡快丟棄
日常購買食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)買到?jīng)]有標(biāo)明保質(zhì)期的散裝食品，考慮到消費(fèi)者可能對食物保存期難以準(zhǔn)確判定，建議若發(fā)現(xiàn)食物有明顯的霉變、異味、生蟲等變化，盡量不要食用。
