1月2日，游客在柳州市螺螄粉產業(yè)園螺螄粉飲食文化博物館參觀。新華社記者黃孝邦攝
今年疫情期間，聞起來“臭臭”的螺螄粉，意外成為“吃貨”眼中的香餑餑。
有關柳州螺螄粉的話題，10次登上熱搜，閱讀量超10億;一些知名網(wǎng)紅主播，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù);網(wǎng)友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……
這種酸爽的地方小吃，為何成為食品行業(yè)最受關注的品類之一?
有人質疑：這不可能是沒有“預謀”的火爆。柳州市螺螄粉協(xié)會會長倪銚陽則認為，與其說柳州螺螄粉是新晉網(wǎng)紅，不如說是大器晚成，其產業(yè)發(fā)展模式早就刻上了走紅的基因。
“全網(wǎng)催貨”，半年賣出近50億元
3月初，我們的訂單已經排到了五六月。因為產能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因
開輛三輪車從竹林里“突突”回來，卸下一支支掘出時間不超過2小時的新鮮竹筍，然后拿出剝筍工具往旁邊一坐……黃繼華馬不停蹄——收購竹筍的老板已經在“催單”了。
竹筍是螺螄粉的原材料之一。黃繼華所處的柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村，種有5000多畝竹子。今年，這個村迎來了難得的好行情：每斤賣價比往年高了近5毛，老板們搶著上門拿貨。
“螺螄粉火了，竹筍都跟著漲價。”黃繼華揚起袖子，將滿臉的汗水往外一甩，咧開嘴笑起來。他說自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元。
今年上半年，受疫情影響，不少行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉銷量卻一路飄紅。
打開某電商平臺，經營螺螄粉的網(wǎng)店，月銷量動輒數(shù)十萬單，李子柒牌柳州螺螄粉的月銷量，更是突破了150萬單。
此外，網(wǎng)絡主播李佳琦，2分鐘內售空26000箱螺螄粉;娛樂明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉，成交額超百萬元。
“3月初，我們的訂單已經排到了五六月。因為產能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖說，供貨壓力巨大。
面臨同樣煩惱的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月，中柳公司開始與美食短視頻創(chuàng)作者李子柒合作。
最初會談時，雙方心里都沒底。“當時想著一天平均能賣出3萬包，就相當不錯了。”中柳公司總經理韋楊年說，沒想到，今年上半年這個數(shù)字翻了好幾倍。最高峰時，僅李子柒這個品牌，3天就賣出了500萬包螺螄粉。
面對“全網(wǎng)催貨”不斷加單，韋楊年將工人數(shù)量擴充了一倍，生產線三分之二用來生產李子柒的產品，公司自有品牌銷量也在不斷上漲。
“實體店停業(yè)或限制營業(yè)之后，多數(shù)客源被袋裝螺螄粉分流。袋裝螺螄粉主要依靠互聯(lián)網(wǎng)銷售，直播帶貨和熱門話題看多了，人們難免要親自試試。”倪銚陽說。
根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至8月中旬，今年新增的近3000螺螄粉相關企業(yè)，約三成位于廣西。
柳州市商務局數(shù)據(jù)則顯示，今年上半年，該市袋裝螺螄粉產值已達到49.8億元，預計全年將達90億元。上半年，經柳州海關檢驗合格出口的螺螄粉貨值約750萬元人民幣，是去年出口總額的8倍。
“進京趕考”不如“放水養(yǎng)魚”
一場關于“粉”的供給側結構性改革，既要滿足人們新的消費需求，引導這些生產者走向標準化規(guī)范化，但又不能把他們管死
在柳州街頭，螺螄粉店隨處可見。不論早晚，吃一碗螺螄粉是當?shù)厝说娜粘Ａ晳T。
螺螄粉需用柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、花生、腐竹、酸豆角等輔料，加入綠油油的時令蔬菜，再淋上精心熬制的螺螄湯。紅通通的一層辣椒油浮在上面，鮮美的湯汁滲透到每一根粉條。
早在2010年，柳州就提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。
柳州是一座工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)總產值占廣西四分之一，還是全國五大汽車生產基地之一，最高年產銷汽車超過250萬輛。
柳州市商務局副局長賈建功認為，雖然全國每賣出10輛車就有1輛是柳州生產的，但這些產品都沒有帶上“柳州”的名字，相當長時間里，柳州沒有太多知名度。
在柳州市2019年5000多億元的工業(yè)產值中，螺螄粉產業(yè)僅貢獻了60億元，但在打造城市名片上，螺螄粉被寄予厚望。
“根據(jù)許多城市的發(fā)展經驗，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片，比如重慶火鍋、武漢熱干面、蘭州牛肉面等。”賈建功說，由此，柳州市開啟了“螺螄粉進京”行動。
2011年，在有關部門引導下，一些創(chuàng)業(yè)者北上進京，在海淀、朝陽等人員密集的地方，開設了十余家柳州螺螄粉店。
“地方美食離開地方，往往會失去靈魂。”賈建功說，當時為了保證螺螄粉地道的柳州風味，許多食材只能從柳州空運到北京，大大增加了粉店的經營成本。
高企的租金，則是實體店面臨的最大支出。柳州市政府部門工作人員表示，當時第一批“進京趕考”的店面，有不少已經關門，“開實體店進行推廣宣傳，效率特別低”。
這個局面在2014年被幾個小作坊打破：袋裝螺螄粉出現(xiàn)了。
“柳州外出務工的人很多，當時在其他省份，還很難見到螺螄粉的影子，有人就問，能不能把螺螄粉打包帶出柳州?”姚漢霖說。
市場上出現(xiàn)需求，就會有人去開發(fā)產品。
中柳公司的合伙人羅金波回憶，當時的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產的，“租下一個房子，關起門，就在里面炒料。有的包裝就是用塑料袋和瓶子，保質期最長不超過10天。”羅金波說，有些小作坊因為炒酸筍的味道太重，老板差點和鄰居打起來;還有的因為衛(wèi)生問題，被執(zhí)法部門查封。
“一些有長遠發(fā)展意識的作坊老板，想到去申請辦證生產。”羅金波說，但當時沒有螺螄粉生產標準，“辦不下證，大家還是關起門來搞，政府部門也很頭疼。”
倪銚陽說，越來越多的生產者發(fā)現(xiàn)了消費端旺盛的需求。僅2014年，由小作坊生產的袋裝螺螄粉，就有了40多個所謂的品牌。
“得管!”賈建功說，彼時柳州已經察覺到，即將到來的是一場關于“粉”的供給側結構性改革，“既要滿足人們新的消費需求，引導這些生產者走向標準化規(guī)范化，但又不能把他們管死。”
“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對螺螄粉生產者的引導思路。“2014年底開始，工廠面積達到300平方米，食藥監(jiān)局就給辦證。行業(yè)很快繁榮起來，相關企業(yè)增加到80多家。在這個過程中，又不斷制定行業(yè)規(guī)范，提高準入門檻。資質欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”賈建功說，袋裝螺螄粉野蠻生長的時代就此結束了。
“工業(yè)革命”，地方美食走出地方
不少企業(yè)開始技術和工藝創(chuàng)新。一包螺螄粉在走完生產、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時間靜靜等待被品嘗的那一天
螺霸王的第二個廠房，位于柳州市河西工業(yè)園。生產線上，十幾只分別裝著筒骨、螺螄、生姜、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經持續(xù)翻滾了數(shù)個小時。生產線另一端，酸筍、酸豆角、花生等料包，則通過傳送帶源源不斷地輸送著。
這些生產場景，和店鋪制作螺螄粉完全不同。“畢竟由第三產業(yè)轉為第二產業(yè)了，得用工業(yè)化的思路。”姚漢霖說。
在柳州，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產的各個環(huán)節(jié)，進行技術和工藝創(chuàng)新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產技術的提升。
“以保質期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個月。”韋楊年說，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時間靜靜等待被品嘗的那一天。
“技術突破使袋裝螺螄粉快速形成產業(yè)。”賈建功說，作為一座以汽車、鋼鐵、機械制造為優(yōu)勢產業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中，“還是一切用技術說話，以標準保證質量。”
2015年初，柳州市召開螺螄粉產業(yè)發(fā)展大會，首次提出柳州螺螄粉“產業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)?；?rdquo;發(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產業(yè)做袋裝走機械化生產道路。
此后，柳州陸續(xù)出臺《預包裝柳州螺螄粉地方標準》《柳州螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展的實施方案》《柳州市全面推進螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產的標準和發(fā)展規(guī)劃。
“我們用工業(yè)的理念謀劃推進柳州螺螄粉產業(yè)升級發(fā)展，打造柳州螺螄粉產業(yè)2.0版本。”柳州市委副書記梁旭輝說。
為了保證每一包螺螄粉的品質，許多企業(yè)將生產的每一個環(huán)節(jié)進行標準化。“比如酸筍腌制的時間、控制在什么溫度，螺螄湯熬湯的步驟，放多少克配料，按什么順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一個味道。”姚漢霖說。
袋裝螺螄粉似乎是米粉屆的“工業(yè)革命”。“它改寫了螺螄粉長期受困于地方的局面，通過快遞把柳州最地道的美味輸向全國成為現(xiàn)實。”賈建功說。
在2016年的全國兩會上，柳州市委書記鄭俊康拿出一包袋裝柳州螺螄粉，從這一地方小吃由“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”熱銷的角度，講述柳州供給側改革的成效，引發(fā)眾多媒體關注。
作為“可以食用的城市名片”，柳州螺螄粉的名氣越大越大。
“淘金路上賣水的也能賺錢”
依托螺螄粉的熱度，瞄準與螺螄相關產業(yè)的空白處，多樣化產品有很大的發(fā)展空間
一碗粉，不僅做成了暢銷各地的網(wǎng)紅美食，還帶出了“螺螄粉+”產業(yè)鏈。
在柳南區(qū)千畝標準化稻螺種養(yǎng)示范基地內，不少螺螄附著在水稻根部。稻子已經成熟，一些村民挽著褲腳、戴著草帽在田里收割稻谷?；胤N植的是再生稻，割完后會再長一茬。
“再生稻的壽命和螺螄養(yǎng)殖的成熟時間一致，這種共養(yǎng)模式可以充分利用空間，獲得雙重收益。”廣西中之潤柳州公司經理賀慶操介紹，“螺螄粉走俏，原材料的需求加大，我們看好螺螄養(yǎng)殖的市場前景。”
在柳州，隨著螺螄粉產業(yè)蓬勃發(fā)展，參與到螺螄粉原材料供應鏈的人不在少數(shù)。
“對于生產企業(yè)來說，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產業(yè)惠及地方。”姚漢霖說
通過大力發(fā)展原材料基地，柳州全市螺螄養(yǎng)殖面積已達4.8萬畝、大米基地2萬畝、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬平方米……
在柳州市鹿寨縣平山鎮(zhèn)的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點售賣。經過驗貨、定價、上稱，村民喜滋滋地清點到手的鈔票。
“多的時候一天四五百斤，少的時候一兩百斤，平均每天兩三百元收入。”平山鎮(zhèn)平山社區(qū)村民吳翠蘭說，村里一些貧困戶靠種豆角脫了貧。
賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng)收5000元，種植戶并不需要耗費太多精力。
公開資料顯示，柳州螺螄粉產業(yè)已創(chuàng)造了超過25萬個就業(yè)崗位，帶動了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農業(yè)、食品工業(yè)、電子商務等領域的產業(yè)鏈的發(fā)展。
此外，由螺螄粉衍生出的配套產業(yè)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。“90”后柳州青年廖桐煒去年返鄉(xiāng)創(chuàng)辦了廣西桐羿食品科技有限公司，主打產品為“螺螄醬”。
廖桐煒認為，依托螺螄粉的熱度，瞄準與螺螄相關產業(yè)的空白處，多樣化產品有很大的發(fā)展空間，“淘金路上，賣水的也能賺錢。”
“螺螄粉帶動原材料和衍生產品的發(fā)展，一方面延長了螺螄粉的產業(yè)鏈，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展，形成多贏局面。”倪銚陽認為。
如何擺脫“紅得快，也涼得快”
越是火爆越要加強質量檢查和市場監(jiān)督，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子
“我們老是說，站在風口上，豬也能飛起來。豬飛沒飛我不知道，但是我們柳州螺螄粉產業(yè)卻在這幾年互聯(lián)網(wǎng)經濟的春風吹動下，乘風破浪。”在今年一次直播中，柳州市副市長侯剛這樣說。
高速增長的銷售數(shù)據(jù)，離不開柳州人對這一地方小吃的鐘愛和保護。從制訂袋裝螺螄粉標準、申請“柳州螺螄粉”國家地理標志產品，到建立螺螄粉產品質量檢測中心和螺螄粉原材料基地，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”。
對于網(wǎng)友催發(fā)貨的現(xiàn)象，柳州市委書記鄭俊康多次強調：“越是火爆越要加強質量檢查和市場監(jiān)督，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子。”
螺螄粉“觸網(wǎng)”后，高峰時期，柳州約有80家螺螄粉電商品牌。
經過監(jiān)管部門篩查，不符合標準的螺螄粉商家陸續(xù)被淘汰。在日常抽查中，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網(wǎng)上進行公示。
尤其在今年，柳州螺螄粉快速走紅，也暴露出一些問題。
好歡螺在今年6月與網(wǎng)絡主播薇婭合作時，工廠仍處于缺貨狀態(tài)，常規(guī)銷售途徑需要45天才能發(fā)貨，但直播間工作人員要求必須72小時發(fā)貨。全公司人員加班加點，才完成了此次合作，此后主動控制銷量。
中柳公司與李子柒合作，網(wǎng)上銷量頻頻“爆單”，產能難以滿足。為防止螺螄粉出現(xiàn)配料少包漏包、品質下降等情況，他們一度將產品下架，進行生產線調整。
“通過互聯(lián)網(wǎng)紅得快，涼得也快。企業(yè)在發(fā)展的過程中，產品的質量一定不能做出妥協(xié)。”倪銚陽說。
“我們有多少原材料，就只能生產出相應數(shù)量的產品，絕對不能偷工減料。不能因為沒有螺螄就糊弄人家，拿個骨頭熬點骨頭湯說是螺螄粉就賣出去了。”鄭俊康說，現(xiàn)在正是市場好的時候，柳州要通過激勵政策，引導企業(yè)擴大廠房、增加設備、提高產能，擴大生產規(guī)模，同時也要淘汰掉一些落后的小企業(yè)，扶持大企業(yè)。
有人認為，上半年螺螄粉的逆勢上漲，是中國經濟有韌性的體現(xiàn)，“螺螄粉現(xiàn)象”的根本原因，是近年來中國經濟結構不斷優(yōu)化調整，為克服疫情沖擊起到了關鍵作用。
但無論如何，美食最終還得回到安全與美味本身，“做得好，市場會回饋，做得不好，市場也會報復，其他品牌都有很多前車之鑒。”鄭俊康說。(記者 農冠斌)
