長(zhǎng)期以來(lái),火鍋都被稱之為餐飲賽道的“扛把子”,但在2020年火鍋行業(yè)卻遭遇了近7年來(lái)的首次下滑,弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)收入較前一年下滑15.57%。在消費(fèi)端持續(xù)低迷、零星疫情帶來(lái)餐飲業(yè)受阻、原材料紛紛漲價(jià)的2021年,火鍋行業(yè)的生意更不好做了。
“內(nèi)卷”當(dāng)?shù)?,?chuàng)新無(wú)疑是個(gè)脫穎而出的利器,比如發(fā)酵鍋底、不老油等不同風(fēng)格的“酶解型鍋底”,均在酶解牛油的加持下,各自放大差異化優(yōu)勢(shì),進(jìn)而幫助不同的火鍋品牌占領(lǐng)消費(fèi)者心智。本文的主人公,就是酶解牛油開(kāi)創(chuàng)者廣漢市邁德樂(lè)食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“邁德樂(lè)公司”)董事長(zhǎng)楊禮學(xué),有了其麾下的森態(tài)酶解牛油,川渝火鍋或?qū)⒀杆龠~入千店千味的“酶解型鍋底”時(shí)代。
萌芽:批發(fā)市場(chǎng)里的生意
所有的成功看似偶然,實(shí)則必然。當(dāng)年輕的楊禮學(xué)走街串巷叫賣(mài)花椒、辣椒的時(shí)候,大約沒(méi)想到,火鍋行業(yè)已經(jīng)和自己緊密捆綁在了一起,并且成為自己奮斗一生的事業(yè)。
1986年初始,楊禮學(xué)開(kāi)始了自己的經(jīng)商之路,從事水果、豆腐干等商品的零售。同年,成都市第一家火鍋店開(kāi)業(yè)了,在給消費(fèi)者帶來(lái)別樣口感的同時(shí),沸騰的鍋底和涮著吃的業(yè)態(tài),讓成都的大街小巷飄滿了濃郁的麻辣味,于是接二連三的火鍋店不斷開(kāi)啟。
商業(yè)目光敏銳的楊禮學(xué)捕捉到了其中的商機(jī),他挑著扁擔(dān)、走街串巷,將從荷花池批發(fā)而來(lái)的花椒、辣椒、香料等產(chǎn)品送到各個(gè)火鍋店進(jìn)行推銷(xiāo)與售賣(mài)。“1988年左右,我有了一定的積累,想著可以將生意規(guī)模做大一點(diǎn)。于是就利用前幾年攢到的錢(qián),在火車(chē)站做起了花椒、辣椒、香料的批發(fā)生意。” 但即便如此,在結(jié)束了白天的批發(fā)生意之后,楊禮學(xué)還是會(huì)在晚上挑著擔(dān)子去給有業(yè)務(wù)來(lái)往的火鍋餐飲店送貨。
或許在很多人的眼里,批發(fā)市場(chǎng)基本上都是小商販、夫妻店、個(gè)體戶,生意往往做得不大:要么剛剛養(yǎng)活自己、要么是剛剛創(chuàng)業(yè)。但事實(shí)上,目前各地區(qū)食品行業(yè)規(guī)模靠前的經(jīng)銷(xiāo)商和部分廠家大多數(shù)都是在八九十年代從批發(fā)市場(chǎng)的“坐商”發(fā)展而來(lái)。那個(gè)年代積累的客戶資源,往往是這部分人群現(xiàn)在渠道分銷(xiāo)的關(guān)鍵,以及生意擴(kuò)大規(guī)模的助推器。
這一點(diǎn),放在楊禮學(xué)身上同樣適用。從1988年到2004年,他一直堅(jiān)守在與火鍋店和火鍋調(diào)料領(lǐng)域里,十多年累積的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和火鍋餐飲客戶,仿佛冥冥之中注定他將和火鍋產(chǎn)生更多的交集。以至于,2004年森態(tài)牛油的成立顯得那么水到渠成。
發(fā)展:做“可以拍胸口保證”的牛油
不管是人生也好、生意也罷,都是一邊成長(zhǎng),一邊考驗(yàn)。但無(wú)論如何,最重要就是守住善良的初心。從善意出發(fā),從消費(fèi)者的食品安全角度考慮,楊禮學(xué)用簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的真誠(chéng)給火鍋牛油行業(yè)打了個(gè)優(yōu)秀的樣板,從而推動(dòng)牛油的衛(wèi)生、安全門(mén)檻不斷提升。
“批發(fā)生意一直經(jīng)營(yíng)到了2004年,對(duì)我個(gè)人而言,迎來(lái)了一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn):邁德樂(lè)公司成立了,我們的品牌名則叫做森態(tài)。”
在和第一食品資訊回憶起邁德樂(lè)公司成立的初衷,楊禮學(xué)這位壯年儒將談吐間透露出的的善良與擔(dān)當(dāng)行業(yè)責(zé)任的態(tài)度,讓人敬佩。“有一次,我照例去給某知名火鍋店送貨,對(duì)方表示店里的牛油不夠用了,希望我去幫忙采購(gòu)一些。當(dāng)我到達(dá)那家牛油廠的時(shí)候,里面的情景讓我大吃一驚:生產(chǎn)混亂不堪、衛(wèi)生毫無(wú)保證。當(dāng)時(shí)我就想,那樣的牛油做成的產(chǎn)品我自己都吃不下去,用其做成的產(chǎn)品端上餐桌,更是對(duì)食客的不負(fù)責(zé)任。”
楊禮學(xué)放棄了這次牛油采購(gòu),隨即找到皇城老媽負(fù)責(zé)人,陳述了其中的利害之后,表示對(duì)方如果愿意,自己愿意去開(kāi)發(fā)牛油產(chǎn)品,安全衛(wèi)生、質(zhì)量過(guò)硬,敢于向消費(fèi)者拍胸口保證。
說(shuō)干就干,楊禮學(xué)租了3畝地,專心研發(fā)牛油產(chǎn)品。因?yàn)橛H眼目睹了上述牛油加工廠的衛(wèi)生狀況,衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量成為邁德樂(lè)不能逾越的紅線。兩年后的2006年,因?yàn)椴疬w,楊禮學(xué)將工廠搬到了新都龍橋,這次規(guī)模擴(kuò)到了8畝。“在當(dāng)時(shí),同行們只要辦理一個(gè)衛(wèi)生許可證就能生產(chǎn)牛油,我們公司卻啟用了更嚴(yán)格的QS標(biāo)準(zhǔn)。與我而言,高要求才能做出好產(chǎn)品,對(duì)客戶負(fù)負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)、也對(duì)我們自己負(fù)責(zé)。”
2007年,森態(tài)成為西南地區(qū)第一家引進(jìn)物理精煉生產(chǎn)線、精密過(guò)濾系統(tǒng)的火鍋牛油企業(yè),開(kāi)啟科學(xué)化管理的道路,率先提出5脫工藝引領(lǐng)火鍋牛油行業(yè)。過(guò)硬的品質(zhì)也迅速捕獲了一大批客戶。現(xiàn)在的上市公司天味食品也是從那個(gè)時(shí)候起,就和楊禮學(xué)保持了良好的合作關(guān)系。“毫不夸張地說(shuō),即便是那個(gè)時(shí)候,森態(tài)牛油的品質(zhì)都比市面上的品質(zhì)高10倍以上。森態(tài)要做的,就是凝聚一群志同道合的人,堅(jiān)持做真正安全、穩(wěn)定、高品質(zhì)的火鍋牛油,與合作伙伴一起,為消費(fèi)者帶來(lái)更加美好的火鍋體驗(yàn)。”
不止天味食品,德莊、劉一手、秦媽、香天下、七星椒等大型火鍋店品牌也都和森態(tài)達(dá)成了合作關(guān)系。隨著業(yè)務(wù)的壯大,2009年楊禮學(xué)在廣漢三星堆購(gòu)買(mǎi)了30畝地,廣漢市邁德樂(lè)食品有限公司正式成立,生產(chǎn)設(shè)備再次更新,以可控的原料、可控的生產(chǎn)、可控的服務(wù)和味控創(chuàng)新技術(shù),為品牌火鍋企業(yè)、底料生產(chǎn)商持續(xù)提供高品質(zhì)的火鍋牛油和應(yīng)用服務(wù)。
創(chuàng)新:酶解牛油驚艷亮相
以智慧運(yùn)籌帷幄、以創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展、以膽識(shí)攻堅(jiān)克難,任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步,都離不開(kāi)創(chuàng)新者與領(lǐng)頭羊,比如楊禮學(xué)和他的酶解牛油,讓川渝火鍋迅速邁入千店千味的“酶解型鍋底”時(shí)代。
2012年以后,邁德樂(lè)公司迎來(lái)了高速發(fā)展期。先后投資5000萬(wàn)新建廣漢現(xiàn)代化工廠,成為國(guó)內(nèi)第一家年產(chǎn)達(dá)5萬(wàn)噸、國(guó)內(nèi)第一家建立透明化生產(chǎn)車(chē)間、國(guó)內(nèi)第一家研發(fā)使用真空低溫熔煉技術(shù)的火鍋牛油企業(yè)。
在采訪的過(guò)程中,第一食品資訊發(fā)現(xiàn),森態(tài)其實(shí)有著自己的行業(yè)加速度:2014 的時(shí)候,成為西南地區(qū)首家通過(guò)CQC體系審核、國(guó)內(nèi)第一家為客戶提供罐式牛油運(yùn)輸服務(wù)、國(guó)內(nèi)第一家為客戶提供個(gè)性定制解決方案、國(guó)內(nèi)第一家建立罐體式庫(kù)房?jī)?chǔ)存的火鍋牛油企業(yè)。在堅(jiān)持為用戶提供好產(chǎn)品的同時(shí),邁德樂(lè)也在不斷做消費(fèi)調(diào)研、洞察市場(chǎng)需求。據(jù)森態(tài)研發(fā)總監(jiān)王美麗介紹,2019年左右公司發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)牛油鍋底行業(yè)面臨著一個(gè)老大難的問(wèn)題:同質(zhì)化嚴(yán)重、鍋底不夠香。當(dāng)時(shí)行業(yè)普遍的做法是增加外源性香氣物質(zhì),但香氣物質(zhì)在煮火鍋的過(guò)程中不斷揮發(fā),導(dǎo)致越來(lái)越?jīng)]味。
楊禮學(xué)不服輸?shù)哪枪蓜庞稚蟻?lái)了。能不能在增加香氣物質(zhì)產(chǎn)生的同時(shí),減少香氣物質(zhì)的損失,成了他的“每日一問(wèn)”。“只有創(chuàng)新才能夠給行業(yè)帶來(lái)源源不斷的動(dòng)力,這其中當(dāng)然會(huì)遇到一些困難。但不能因?yàn)榕露蝗プ鲞@件事,我們既然選擇了做牛油,那如何通過(guò)創(chuàng)新做出更好的牛油、幫助火鍋門(mén)店提升口感、同時(shí)降本增效,那就是我們?cè)撟龅氖虑?,?zé)無(wú)旁貸”,對(duì)于研發(fā)酶解牛油的初衷,楊禮學(xué)用堅(jiān)定的語(yǔ)氣告訴第一食品資訊。
說(shuō)干就干,森態(tài)牛油企業(yè)技術(shù)中心企業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)人員聯(lián)合華南理工大學(xué)歷時(shí)三年時(shí)間,用酶解技術(shù)成功攻克了這一難題,成功研發(fā)出差異化牛油產(chǎn)品森態(tài)味控大師酶解牛油,并將成為未來(lái)麻辣火鍋的標(biāo)配。森態(tài),也成為酶解牛油的開(kāi)創(chuàng)者。而據(jù)了解,在整個(gè)研發(fā)過(guò)程中,楊禮學(xué)以“空中飛人”的頻率在華南與西南之間來(lái)回穿梭。“要團(tuán)隊(duì)磨合、要信息同步、要口感測(cè)試,期間遇到的攔路虎真的很多,但我們公司整體的執(zhí)行力更強(qiáng)。很慶幸,我們堅(jiān)持下來(lái)了,并且成功了。”什么是酶解牛油?顧名思義,是在牛油的生產(chǎn)過(guò)程中利用了酶解技術(shù),對(duì)生脂肪進(jìn)行適當(dāng)酶解處理后(預(yù)處理),再進(jìn)行熔煉,經(jīng)過(guò)適度精煉、調(diào)配、包裝而成的牛油產(chǎn)品。
楊禮學(xué)透露,將森態(tài)的味控大師酶解牛油運(yùn)用在火鍋鍋底炒制中,相比于傳統(tǒng)牛油在鍋底中的呈現(xiàn),鍋底香氣物質(zhì)從5712.81ng/g提升到9480.49ng/g,香氣增長(zhǎng)高達(dá)1.5倍,還新增6種牛肉類(lèi)香氣成分。酶解牛油為極性脂質(zhì),表面油層油包水珠,具有鎖鮮的效果,下層湯底水裹油珠,起到了掛味的效用。酶解牛油的應(yīng)用使麻辣火鍋鍋底更具油脂香、更加鮮美、更巴味耐煮的特性。
擔(dān)當(dāng):為火鍋的差異化提供新思路
當(dāng)所有火鍋店端出的鍋底都大同小異的時(shí)候,食客急需要來(lái)點(diǎn)“不一樣”的。酶解牛油給味蕾帶來(lái)的新鮮體驗(yàn),恰好滿足了食客獵奇、圖新鮮的需求,差異化的作用就這么立竿見(jiàn)影。當(dāng)下一次在沸騰的火鍋?zhàn)莱缘竭@種鍋底的時(shí)候,小編肯定會(huì)下意識(shí)地問(wèn)一句“你們鍋底的牛油,是森態(tài)供應(yīng)的嗎?”
楊禮學(xué)表示,森態(tài)將酶解牛油能夠?yàn)榛疱伒牟町惢峁┬滤悸?,而火鍋企業(yè)可以根據(jù)自己的需求與酶解牛油相結(jié)合,形成新的創(chuàng)新點(diǎn),進(jìn)而促進(jìn)火鍋行業(yè)的發(fā)展,創(chuàng)造更多的價(jià)值。例如,森態(tài)牛油聯(lián)合德莊火鍋就共同發(fā)布鮮椒鍋底“筷筷鮮”,該鍋底以“鮮椒”入手,創(chuàng)造性的將鮮紅椒應(yīng)用在火鍋鍋底中,結(jié)合酶解牛油突出鮮香鮮辣的特質(zhì),帶給消費(fèi)者全新的味覺(jué)體驗(yàn)。
那么,酶解型鍋底在消費(fèi)端的反饋到底怎么樣呢?第一食品資訊在知乎、小紅書(shū)等平臺(tái),發(fā)現(xiàn)了許多消費(fèi)者的正面贊許:“我上次在德莊吃的鮮椒鍋底就是森態(tài)的酶解牛油,除了鮮椒的鮮辣味之外,還有牛油的脂香,兩種味道混合在一起,鮮味加倍的體驗(yàn)很不錯(cuò)”。“用這款酶解牛油炒出來(lái)的底料還沒(méi)煮就味道香濃,試鍋的時(shí)候涮菜,香味附著力強(qiáng),吃到嘴里香味很有層次。”俗話說(shuō),得食客者得天下,既然消費(fèi)者如此喜歡,火鍋企業(yè)自然也對(duì)這款牛油好感度倍生。據(jù)森態(tài)研發(fā)總監(jiān)王美麗呀表示,像是德莊的鮮椒鍋底、巴蜀辣韻的發(fā)酵鍋底、湯嫂的不老油等“酶解型鍋底”均利用酶解牛油的特性研發(fā)而成的:“毫不夸張地說(shuō),川渝地區(qū)知名的火鍋企業(yè),鍋底都選用了我們的酶解牛油。”
對(duì)于火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō),森態(tài)的酶解牛油可以解決三大痛點(diǎn):
一、酶解激發(fā)內(nèi)源性香氣物質(zhì)。
酶解技術(shù)能充分利用牛脂肪組織上的蛋白質(zhì)和碎肉,將其分解成小分子的多肽和氨基酸。這些物質(zhì)可以在高溫熔煉的過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),激發(fā)出更多內(nèi)源性的香氣物質(zhì),如牛肉類(lèi)香氣、烤香味等,較傳統(tǒng)牛油增加了10倍醇香。同時(shí),脂肪酶解產(chǎn)生的極性脂質(zhì)可以在鍋底中形成水包油的結(jié)構(gòu),牢牢鎖住鮮味,大大降低香氣物質(zhì)的揮發(fā)速度,口感更有滋味。
二、1斤酶解牛油出來(lái)2-3斤傳統(tǒng)牛油效果,降本增效。
火鍋店使用酶解牛油炒制鍋底時(shí),1斤就能出來(lái)傳統(tǒng)牛油3-5斤的效果,適當(dāng)調(diào)整用量,不僅能比原來(lái)更醇香,還能節(jié)約牛油用量。
三、滿足個(gè)性化鍋底需求,開(kāi)創(chuàng)千店千味時(shí)代。
很多火鍋店規(guī)模小,實(shí)力有限,不能獨(dú)立研發(fā)新鍋底。森態(tài)則可以為這些火鍋店提供一整套的鍋底研發(fā)解決方案。
在采訪的最后,第一食品資訊問(wèn)道:“酶解牛油問(wèn)世以后,勢(shì)必將吸引更多的競(jìng)爭(zhēng)者加入這一賽道,您怎么看待?”楊禮學(xué)的回答很簡(jiǎn)單,卻又透露出自己協(xié)作發(fā)展的商業(yè)涵養(yǎng):“一家獨(dú)大是不行的,歡迎更多的企業(yè)都來(lái)研發(fā)、推廣這個(gè)品類(lèi),參與者多了,市場(chǎng)也會(huì)相應(yīng)做大,這是好事”。根據(jù)鍋餐見(jiàn)關(guān)于《2021鍋底銷(xiāo)量前三》的調(diào)查,牛油鍋底銷(xiāo)量最高,2021年1-8月牛油鍋底的份額達(dá)到了65.85%。如何在新消費(fèi)時(shí)代,抓住消費(fèi)者的味蕾,打造鍋底的差異化,成為經(jīng)營(yíng)者的當(dāng)務(wù)之急。很顯然,森態(tài)的酶解牛油已經(jīng)給出了最佳選擇,也將會(huì)成為火鍋門(mén)店引流的助推器。而火鍋行業(yè)的老兵楊禮學(xué),還將在這個(gè)賽道繼續(xù)精耕、拓展,也許他下一次將帶給行業(yè)的驚喜,就在不遠(yuǎn)處……
免責(zé)聲明:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買(mǎi)賣(mài)依據(jù)。
標(biāo)簽: