距離上次鄭州禁止堂食已有兩個(gè)月的時(shí)間，目前鄭州餐飲行業(yè)是否恢復(fù)至五一節(jié)前的水平?
餐飲行業(yè)對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮著重要作用。
目前，餐飲行業(yè)現(xiàn)狀如何?
疫情常態(tài)化下，餐飲行業(yè)的發(fā)展之路怎么走?
帶著這些問(wèn)題，頂端新聞·河南商報(bào)記者對(duì)鄭州的部分餐飲品牌的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行了走訪、梳理。
止跌回升，鄭州餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇
疫情反撲令剛復(fù)蘇沒(méi)多久的餐飲行業(yè)再次受到打擊，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年5月餐飲收入3012億元，同比下降21.1%。
距離上次鄭州禁止堂食已有兩個(gè)月的時(shí)間，目前鄭州餐飲行業(yè)是否恢復(fù)至五一節(jié)前的水平?
據(jù)巴奴毛肚火鍋的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，五一的閉店政策來(lái)得比較突然，在此之前，禁止堂食的政策已經(jīng)進(jìn)行了很多輪，消費(fèi)信心很低，影響大。截至7月初，巴奴門(mén)店的經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭有所提高，能夠感覺(jué)到消費(fèi)者消費(fèi)信心在逐漸提高。從巴奴門(mén)店就餐時(shí)間的排隊(duì)情況來(lái)看，客流量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。
劉橘長(zhǎng)爆肚面創(chuàng)始人劉志軍認(rèn)為禁止堂食的措施對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)生較大的影響。餐飲行業(yè)做的是現(xiàn)金流，閉店十幾天，資金緊張。5月疫情反撲，6月店內(nèi)的生意才開(kāi)始回暖，目前的營(yíng)業(yè)額比五一前上升了60%左右。
著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，劉志軍認(rèn)為短暫的困難不會(huì)影響到長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，未來(lái)5年、10年的發(fā)展是重點(diǎn)。
剛需型“聚餐”的集中補(bǔ)辦不屬于“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”
隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的各項(xiàng)政策相繼落地，消費(fèi)者的消費(fèi)信心逐漸恢復(fù)。
谷雨春紅燒鯉魚(yú)品牌負(fù)責(zé)人魏巍介紹，“相較五一節(jié)疫情時(shí)期，餐飲業(yè)復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)是比較穩(wěn)健的，主要還是疫情得到了較好的控制。解封以后，消費(fèi)情況正在逐步恢復(fù)，‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’是沒(méi)有的，這是個(gè)緩慢恢復(fù)的過(guò)程，總體看來(lái)，是在向著好的方向發(fā)展。”疫情反復(fù)下，消費(fèi)緊縮，部分消費(fèi)者對(duì)外出就餐依舊持觀望態(tài)度。隨著三天兩檢等疫情防控措施的高效推進(jìn)，消費(fèi)者逐步重拾消費(fèi)信心，外出就餐的安全感增強(qiáng)。
據(jù)魯班張餐飲總經(jīng)理鄭成軍介紹，目前的生意比5月份剛解封時(shí)好很多，其間，恢復(fù)的過(guò)程是緩慢的，沒(méi)有出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。原因在于，疫情的反復(fù)打擊下消費(fèi)者收入受到了一定的影響，基于對(duì)未來(lái)形勢(shì)的擔(dān)心，不敢放開(kāi)消費(fèi)。放大眼前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，GDP增速放緩，也會(huì)影響到消費(fèi)信心。對(duì)于中大型餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，疫情期間，結(jié)婚、辦酒、請(qǐng)客之類的活動(dòng)都要暫停，解封后自然會(huì)迎來(lái)短期的集中補(bǔ)辦高潮，這種消費(fèi)現(xiàn)象雖然不叫“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，但也確實(shí)提高了營(yíng)業(yè)額。
疫情帶來(lái)餐飲大洗牌，優(yōu)勝劣汰，實(shí)力說(shuō)話
當(dāng)餐飲消費(fèi)逐漸成為人們生活中的一種主要消費(fèi)形式，疫情后，消費(fèi)緊縮的市場(chǎng)大環(huán)境下，餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)該如何進(jìn)行自身的戰(zhàn)略布局?
楊老壇副總經(jīng)理李彬說(shuō)：“坦白說(shuō)，現(xiàn)在的市場(chǎng)環(huán)境其實(shí)就是優(yōu)勝劣汰，一些餐飲品牌被淘汰了，但市場(chǎng)的需求還在那里，能夠堅(jiān)持下來(lái)的應(yīng)該會(huì)活得更好。為了應(yīng)對(duì)比較低迷的市場(chǎng)環(huán)境，我們也做了一些創(chuàng)新嘗試，比如大家對(duì)煙火氣的向往和對(duì)夜市經(jīng)濟(jì)的憧憬，其實(shí)這些體驗(yàn)感的嘗試也都是有效果的。疫情的出現(xiàn)，是對(duì)餐飲行業(yè)的一次大洗牌，產(chǎn)業(yè)鏈條斷裂重組，對(duì)餐飲人的一個(gè)啟發(fā)就是經(jīng)營(yíng)思維開(kāi)始由以產(chǎn)品為定位轉(zhuǎn)向以顧客為定位。”
某種程度，消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端，只有更適應(yīng)形勢(shì)變化的企業(yè)才能站穩(wěn)腳跟。疫情后，新的消費(fèi)觀念及消費(fèi)行為會(huì)使消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化，比如社區(qū)餐圈的崛起及線上場(chǎng)景的優(yōu)化，受眾比以前更傾向于選擇社區(qū)范圍活動(dòng)，高性價(jià)比的產(chǎn)品更受歡迎，也更符合當(dāng)前的餐飲行業(yè)形勢(shì)。
劉志軍對(duì)自家企業(yè)充滿信心，“疫情之下，我首先對(duì)餐飲行業(yè)是看好的，同時(shí)也對(duì)自己的產(chǎn)品、管理、經(jīng)營(yíng)有自信。疫情過(guò)后，我們企業(yè)也會(huì)迎來(lái)一個(gè)較快的發(fā)展節(jié)奏，包括線上推廣和豐富線下產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)這次疫情，我們開(kāi)始和其他商家合作開(kāi)發(fā)更豐富的產(chǎn)品，也入駐抖音進(jìn)行直播帶貨，效果還是很不錯(cuò)的。”
談到魯班張餐飲對(duì)于未來(lái)餐飲行業(yè)抗擊疫情風(fēng)險(xiǎn)的策略，鄭成軍說(shuō)：“對(duì)于未來(lái)餐飲行業(yè)抗擊疫情風(fēng)險(xiǎn)的策略，如果疫情比較嚴(yán)重禁止堂食的話，其實(shí)也沒(méi)有很好的應(yīng)對(duì)方法，只能說(shuō)努力提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力。疫情對(duì)于餐飲行業(yè)全面的打擊，會(huì)淘汰掉一些生存能力不強(qiáng)的企業(yè)，整體市場(chǎng)不振的情形下，就看哪家企業(yè)可以給消費(fèi)者提供更有價(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)了。做餐飲，就是這幾件事，做好產(chǎn)品、做好服務(wù)、做好環(huán)境，其他的，就交給消費(fèi)者去選擇。”
巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人也強(qiáng)調(diào)了企業(yè)自身提升的重要性，“對(duì)于未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，我們很少去預(yù)測(cè)，因?yàn)樗錆M了未知性，但我們一直秉持著做好自己、堅(jiān)持初心的理念，提高自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。”
促消費(fèi)、疫情防控等政策高效推進(jìn)，消費(fèi)信心逐漸回升
在疫情影響時(shí)期，信心比黃金還重要。為幫助餐飲行業(yè)重拾信心，促進(jìn)餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，政府頒布各項(xiàng)政策推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展，涉及稅費(fèi)優(yōu)惠、社會(huì)保險(xiǎn)、金融、租金等政策。比如允許“餐飲外擺”“占道經(jīng)營(yíng)”，同時(shí)還鼓勵(lì)開(kāi)放“露天市場(chǎng)”“夜間經(jīng)濟(jì)”等消費(fèi)形式。
魏巍對(duì)疫情防控速度很有信心，“政府的防控措施還是非常有效的，能夠在最短的時(shí)間內(nèi)將疫情控制住。對(duì)我們自身來(lái)講，雖然已經(jīng)全面解封，但我們的防疫工作沒(méi)有停止，不管是從顧客進(jìn)門(mén)的測(cè)體溫、掃健康碼，還是對(duì)餐飲的衛(wèi)生監(jiān)督工作，都是不能忽視的常態(tài)化工作，也是我們非常重視的。”
劉志軍也認(rèn)為餐飲行業(yè)復(fù)蘇和政府出臺(tái)的政策有關(guān)，比如允許餐飲外擺，更重要的是鄭州增設(shè)了多個(gè)核酸檢測(cè)點(diǎn)，核酸檢測(cè)常態(tài)化，給了消費(fèi)者出行、就餐的安全感。
疫情特殊時(shí)期，政府包容的執(zhí)法制度和柔軟的執(zhí)法態(tài)度為餐飲行業(yè)打了一針強(qiáng)心劑，帶給餐飲行業(yè)信心，獲得消費(fèi)者點(diǎn)贊，也給了無(wú)數(shù)餐飲人堅(jiān)持下去的底氣，整個(gè)餐飲市場(chǎng)也進(jìn)一步恢復(fù)了煙火氣息。種種舉措給餐飲人帶來(lái)了走下去的信心和希望，在一系列利好政策的加持下，餐飲業(yè)的復(fù)蘇腳步將逐漸加快。
如今，鄭州大街小巷已經(jīng)恢復(fù)了人聲鼎沸、煙火繁華的熱鬧景象。疫情反復(fù)，但鄭州餐飲業(yè)逐漸擁有了面對(duì)疫情的勇氣和必勝?zèng)Q心。隨著餐飲行業(yè)止跌回升、重?zé)ㄉ鷻C(jī)、不斷復(fù)蘇，回頭看看，也許會(huì)覺(jué)得沒(méi)有那么可怕。(頂端新聞·河南商報(bào)記者馬千惠實(shí)習(xí)生李瑞嘉文/圖)
標(biāo)簽： 消費(fèi)緊縮的市場(chǎng)大環(huán)境下 餐飲行業(yè)企業(yè) 戰(zhàn)略布局 消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端
