“現(xiàn)在肯定不能去做一些大而全的店了，必須抓住單品打造爆款，像我們每家店只有三道主菜，但都是經(jīng)過不斷篩選、打磨出來的特色菜。”
老紀(jì)認(rèn)為，即便在疫情常態(tài)化背景下，線下餐飲依然有廣闊的發(fā)展前景。“前幾年資本偏愛的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，在政策上面臨很多不確定性;餐飲是看得見摸得著的民生行業(yè)，民以食為天，消費需求是非常穩(wěn)定的。”
他透露自己的主業(yè)并不是餐飲，而是賣豪車，開店是因為母親的廚藝特別好，希望把私家美食分享給更多的人。“所以我會用一些賣豪車的思維和方式去做餐飲，比如通過私域引流，線上線下同步推廣。”
深耕餐飲行業(yè)多年的協(xié)爾餐創(chuàng)孵化器創(chuàng)始人龍希望表示，現(xiàn)在做一家店相當(dāng)于做三家店——“線下一家店、線上一家店、私域一家店”，要打造網(wǎng)紅店，產(chǎn)品、內(nèi)容與流量三者缺一不可。
對于資本投資餐飲的邏輯，龍希望總結(jié)道：“年輕人愛吃、品類能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、符合千店萬店模型、單店盈利每天達(dá)到1萬-2萬元”。
協(xié)爾餐創(chuàng)此前已孵化出螺小仙螺螄粉、刁嘴獸麻辣燙、盧漁翁紙包魚等多個網(wǎng)紅品牌，主打國潮概念，客群主要是25歲左右的年輕人。據(jù)他透露，“用100萬元打造一個品牌，一年后能開出100家門店，市場估值達(dá)到1億元，相當(dāng)于所有門店總營業(yè)額的4-5倍。”
記者了解到，協(xié)爾餐創(chuàng)主要以開放加盟的形式，實現(xiàn)品牌的迅速擴(kuò)張，這也是當(dāng)前市場上大部分網(wǎng)紅餐飲品牌的運營模式。據(jù)龍希望介紹，“加盟商前期一般需要投資20萬元，開出50-60平方米的門店，我們旗下品牌單店營業(yè)額最高的能做到每天2萬元以上，這樣的話3-4個月就能回本。”
“疫情洗掉了大量小餐館，不少低租金的黃金鋪面空了出來，這給了新餐飲連鎖品牌快速擴(kuò)張的機(jī)會。”一位大消費領(lǐng)域的投資人表示，“如今的餐飲行業(yè)是朝著連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展，與之前街頭巷尾的蒼蠅小館不同，這一波新起來的連鎖品牌主要布局在商業(yè)綜合體和寫字樓的周邊。”
多個單品爆款融資過億 面食炸串鹵味成資本寵兒
“本來沒有融資的打算，但由于投資方執(zhí)意要投，就有了融資。”一位餐飲老板的“凡爾賽”，揭示出今年資本對餐飲賽道的狂熱。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至12月20日，今年餐飲賽道融資事件已達(dá)179起，其中明確融資額超億元的線下餐飲連鎖品牌超過十個，基本都是創(chuàng)立不久的新興品牌，投資陣容非常豪華，包括紅杉資本、IDG資本、騰訊投資等頭部機(jī)構(gòu)。記者觀察到，今年資本主要集中在幾個細(xì)分品類，各家品牌都以單品切入打造爆款，包括面食、炸串、鹵味、酸菜魚等。
在風(fēng)頭最盛的面食賽道，走新中式路線的和府撈面今年創(chuàng)下了最大單筆融資紀(jì)錄——8億元的E輪融資，市場估值被拉升到70億元。同時，多個新興蘭州拉面品牌異軍突起，馬記永被知名投資機(jī)構(gòu)紅杉資本遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書。陳香貴分別在今年7月、11月完成兩輪上億元的融資，后一輪融資完成后估值已接近10億元。此外，還有主打重慶小面的遇見小面拿到1億元的戰(zhàn)略投資，五爺拌面則在拌面賽道獨占鰲頭，拿到3億元的A輪融資。這些餐飲品牌在杭州的餐飲市場基本都有落地，很多都開在綜合體里。
另一邊，小吃江湖也掀起了投資熱潮。在炸串品類，單筆融資最高的是喜姐炸串，完成了2.95億元A輪融資，同類的夸父炸串完成數(shù)千萬元的A2輪融資;在鹵味賽道，熱鹵品牌盛香亭拿下兩輪億元融資，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌菊花開鹵味拿下1億元B輪融資，其他獲得融資的品牌還有京派鮮鹵、五香居等等。
很多時候，人們隨便點一份外賣，貌似只是不起眼的草根美食，動輒就是餐飲市場上融資過億的香餑餑。
網(wǎng)紅餐飲輪番炮制新口味 當(dāng)好吃不貴遇上喜新厭舊
最近，“初代輕食網(wǎng)紅餐廳”新元素傳出了破產(chǎn)清算的消息。企業(yè)公告稱，疫情以來，門店經(jīng)營遭受嚴(yán)重影響，陷入資金鏈斷裂。消息一出，不少都市白領(lǐng)為之嘆惋。“以前經(jīng)常去嘉里中心點這家店的沙拉，如今輕食在外賣平臺上遍地開花，一半不到的價格，就能在工位上吃到一份差不多的沙拉，有誰會抗拒經(jīng)濟(jì)實惠呢?”在杭州武林商圈上班的李女士說。
今年11月5日，餐飲巨頭海底撈也發(fā)布公告稱，要在2022年元旦前，在全國關(guān)停300家左右的門店。業(yè)界對海底撈的分析和討論仍在延續(xù)，疫情延續(xù)下冒進(jìn)的擴(kuò)張肯定是關(guān)店主因，許多關(guān)停的門店都是經(jīng)營未達(dá)預(yù)期;另一方面，據(jù)專業(yè)人士分析，這兩年海底撈沒有圍繞“好吃不貴”展開創(chuàng)新，消費者對其網(wǎng)紅服務(wù)也出現(xiàn)了審美疲勞，加之海底撈的價格并不便宜。大眾點評網(wǎng)顯示，海底撈上海門店的人均消費約為130元，在火鍋行業(yè)來說，這一客單價屬于中等偏上。
網(wǎng)紅餐飲如何擺脫曇花一現(xiàn)的結(jié)局?老紀(jì)認(rèn)為，物美價廉是長期留住顧客的終極秘訣，“菜的價格定位也不能太高，要接地氣，讓年輕人經(jīng)常吃也不心疼。”他表示，“老紀(jì)蠔宅”雖然大部分產(chǎn)品是海鮮，但是客單價基本在50-100元，走平價路線。
龍希望則認(rèn)為，“做網(wǎng)紅餐飲首先品類要有群眾基礎(chǔ)，不能無中生有、圖個新鮮，大家都是老品類中加入新元素;菜品組合上要有互補性，定期迭代更新;同時，僅僅做好產(chǎn)品是不夠的，還要形成品牌文化，持續(xù)輸出理念內(nèi)容，加深自己在消費者心中的印象。”
作為消費者，記者也想說，資本炮制的網(wǎng)紅美食不可能太長久，尤其是按現(xiàn)在這種打造單品爆款的邏輯，為年輕人“投喂”的又都是低單價、重口味的草根美食，令我等年輕人爽在一時，不喜新厭舊才怪。
