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提到烘焙，很多人會(huì)聯(lián)想到“法式烘焙”，香酥誘人的可頌面包、繽紛可口的馬卡龍、酸甜軟糯的水果派，以及被譽(yù)為“法國文化標(biāo)志”的法棍面包，都是法國人引以為豪的飲食文化的重要組成。但如今，這些具有悠久歷史傳統(tǒng)和國際知名度的法式烘焙食品，也面臨著新式健康思維的挑戰(zhàn)。
在法國，烘焙食品通常包括面包、糕點(diǎn)等。對(duì)于歐洲人來說，面包是具有古老歷史的傳統(tǒng)食物，古羅馬時(shí)期面包的制作工藝就已成熟，高盧人則在羅馬工藝的基礎(chǔ)上做了改良。16世紀(jì)時(shí)，法國曾經(jīng)歷過嚴(yán)重的面粉短缺，這推動(dòng)面包師傅們逐漸改良烘焙的原料、工具和工藝。19世紀(jì)之后，機(jī)械化工藝的引入提高了烘焙的效率。1838年，巴黎第一家采用現(xiàn)代工藝的面包店開業(yè)，差不多同一時(shí)期經(jīng)典的法棍面包也誕生。20世紀(jì)之后，因?yàn)榇罅啃录夹g(shù)的引入、人們消費(fèi)水平的迅速提升，烘焙產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出繁榮景象。
如今在法國，烘焙仍是“最具活力的市場(chǎng)”之一。據(jù)法國烘焙行業(yè)聯(lián)合會(huì)2022年的最新數(shù)據(jù)，全法國共有3.5萬家面包糕點(diǎn)店，每年的總營業(yè)額將近23億歐元，每年出產(chǎn)60多億只法棍面包。遍布法國大街小巷的面包店，成了目前法國盈利狀況最為樂觀的零售業(yè)之一。即便遭遇了疫情沖擊，法國烘焙市場(chǎng)也采取了靈活的方式積極應(yīng)對(duì)，在疫情最嚴(yán)重時(shí)，巴黎街頭只有面包店還是營業(yè)的。據(jù)民調(diào)統(tǒng)計(jì)，七成以上的法國人每周去面包糕點(diǎn)店至少兩次，89%的法國人認(rèn)為面包是必不可少的食物。
法式烘焙的傳統(tǒng)是如此根深蒂固，很多人早上起來都會(huì)買一根法棍作為早餐；中午則來一份夾著新鮮蔬菜色拉的三明治；而到了晚餐時(shí)分，不僅要用面包將盤底抹得干干凈凈，還得再來份起酥加泡芙的餐后甜點(diǎn)，如此“法式生活”的一天，怎能離開烘焙。不過，飲食研究機(jī)構(gòu)也發(fā)現(xiàn)，法國人對(duì)于烘焙食品的需求這半個(gè)多世紀(jì)來也在悄然發(fā)生變化，譬如現(xiàn)在法國人平均每人每天的面包消費(fèi)量只有120克，僅為20世紀(jì)50年代的1/3，這主要是因?yàn)榉▏M(fèi)者的需求變得更加精細(xì)化、多樣化，對(duì)于烘焙質(zhì)量、手工面包的健康性也有了更高要求。
法國年輕一代的飲食習(xí)慣正在發(fā)生變化——作為主食的烘焙食物少了，攝入的糖分和熱量也在降低，面包細(xì)分為谷物、全麥等不同面粉類型，糕點(diǎn)的口味也變得越來越清淡。總體來看，法國人對(duì)烘焙食物的總消費(fèi)量在減少，但每天的頻次有所增加，面對(duì)這種新變化趨勢(shì)，法國烘焙行業(yè)也迅速跟進(jìn)，適應(yīng)消費(fèi)者多樣化的需求。如今，很多法國面包店里不僅售賣傳統(tǒng)的面包、糕點(diǎn)，還兼賣三明治、漢堡包、飲料、色拉甚至是巧克力，尋找新的利潤點(diǎn)。
此外，去年因?yàn)橥ㄘ浥蛎泧?yán)重，面粉、黃油等原材料和能源價(jià)格上漲，法國烘焙行業(yè)的成本也明顯增加，為了維持盈利率，烘焙行業(yè)在保證每個(gè)食品的分量和質(zhì)量的同時(shí)，不得不提高單價(jià)，這對(duì)一些低收入消費(fèi)者造成了影響。但總的來說，一根只賣一兩歐元的法棍，普通民眾還是消費(fèi)得起，那些香氣撲鼻的各式糕點(diǎn)，仍然是“法式生活”最實(shí)惠的享受。
（來源：環(huán)球時(shí)報(bào)）
《中國食品報(bào)》(2023年02月20日05版)
