走進熱氣騰騰的小店，方正的芋頭、對稱的火培魚、厚度一致的臘肉……春節(jié)期間，瀏陽蒸菜館備受游客青睞。
在長沙，蒸瀏記幾乎覆蓋每個區(qū)域，從大型商場到社區(qū)門口都有它的身影。從2015年的小門店到全國連鎖，蒸瀏記用7年的時間，讓全國各地記住了瀏陽蒸菜的味道。如何把一個傳承菜做成品牌？近日，【企示錄】對話蒸瀏記董事長彭誠尋找答案。
(相關(guān)資料圖)
△蒸瀏記董事長彭誠
做只賣蒸菜的飯館
彭誠是土生土長的瀏陽人，從小吃著蒸菜長大。瀏陽蒸菜對他來說不僅僅是家鄉(xiāng)名菜，更有家的記憶和味道。
2010年，瀏陽市政府申請“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號，在參加產(chǎn)業(yè)形象招標會過程中，接觸過不少蒸菜店的彭誠發(fā)現(xiàn)，那時候很多蒸菜館“名不副實”——為了節(jié)約時間，有的飯館會先把菜炒好再用蒸汽保溫售賣。
“喜歡吃蒸菜的人一口便能分出真假。”彭誠說，他決心創(chuàng)建自己的品牌“蒸瀏記”，做一家純粹的蒸菜館。
“我希望蒸瀏記門店的菜品除了蒸菜，沒有其他選項。想吃炒菜什么的，可以去專業(yè)的炒菜店，我們是專注做蒸菜的門店。”在彭誠看來，市場很大，消費者有很多選擇，蒸瀏記要緊緊抓住做單項選擇的這一部分消費者。
有了清晰的定位和發(fā)展方向后，蒸瀏記出現(xiàn)在社區(qū)、商場、寫字樓、高鐵站、機場等等優(yōu)勢商圈碼頭。雖然只做蒸菜，表面上看似乎會流失一些客源，但因為專注做更好蒸菜而使得蒸瀏記品牌在蒸菜品類中給消費者留下強烈的印象，客源反而更多了。
“我想在消費者腦中形成一個概念，想吃好蒸菜第一想到的是蒸瀏記。”彭誠表示。
“中央廚房”讓舌尖美味標準化
隨著蒸瀏記店面的不斷擴張，彭誠也發(fā)現(xiàn)問題：“不同師傅做菜味道不一樣，味道怎么統(tǒng)一？”
有過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗的彭誠認為，做美食和互聯(lián)網(wǎng)運營有著異曲同工之處，后端把技術(shù)解決，才能在前端產(chǎn)出好的產(chǎn)品。
蒸瀏記的后端，是位于瀏陽經(jīng)開區(qū)5000平方米的中央廚房。在里有專業(yè)廚師對菜品味道研究把關(guān)，統(tǒng)一菜品配方。工人根據(jù)配方在流水線上打包食材和配料。每天傍晚5點，10多輛冷鏈物流配送車從中央廚房出發(fā)，直到長株潭的各個分店，省外配送則搭上絕味鴨脖的“順風(fēng)車”，5小時內(nèi)，將會完成全國200多家門店配送。物流日配半徑達到了500公里以上。
蒸瀏記的門店，則無需廚師再與油煙來一場“斗智斗勇”。由冷鏈車配送的一份份獨立包裝菜品，只需要由店員拆包、裝碗、配料，然后送入智能蒸柜，顧客便能吃到新鮮地道的蒸菜。這樣的標準化生產(chǎn)方式，既保證味道，降低門店運營成本，也控制了菜品價格，達到統(tǒng)一管理。
在蒸瀏陽本土瀏記長沙五一廣場店，食材將在1小時后，送在顧客的餐桌上。瀏陽豆豉、蠟制品等食材盛放在特制小木盒里，利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣烹飪而熟，無油煙，原汁原味。
△圖源/蒸瀏記
萬物皆可蒸
湖南、廣東、江西……近年來，蒸瀏記的足跡遍布全國。
不同于其他國家美食，中國菜講究色香味俱全，不同地域的飲食文化也大相徑庭。一個美食品牌想要進駐一個地域時，不得不做出一些改變?nèi)ビ袭?dāng)?shù)叵M者。制藝獨特的蒸菜為何會成為大眾化選擇？
“我們不會草率地去迎合市場?！迸碚\引用《韓非子·說林上》魯人徒越的故事解答，去不穿鞋的地方賣鞋，要做的是引導(dǎo)他們穿鞋。蒸瀏記要做的是引導(dǎo)當(dāng)?shù)厝顺哉舨恕?/p>
同時彭誠認為，在開拓市場時要學(xué)會“取其精華”，把當(dāng)?shù)孛朗橙谶M蒸瀏記，豐富其品牌內(nèi)容。
“比如貴州非常好吃的酸湯魚，吃的人也很多。蒸瀏記思考的是，如何把酸湯魚用‘蒸’的工藝烹飪出來，使其變成一道蒸菜，又保留酸湯魚的精華韻味，還可以推廣到全國。”彭誠舉例。
近年來，自熱米飯、自熱火鍋走進消費者視野，蒸瀏記也推出了自熱類產(chǎn)品。彭誠表示正如菜品更新一樣，如何滿足消費者的不同需求才是企業(yè)所追求的發(fā)展方向。
瀟湘晨報記者王茶茶 攝影記者袁召輝
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