果酒，顧名思義是以水果為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、陳釀、調(diào)配等工藝制得的低酒精度飲料酒。這也使得水果成為“風(fēng)箏線”，果酒行業(yè)能否飛得高、飛得穩(wěn)與“線”的產(chǎn)量、品質(zhì)息息相關(guān)。
甜蜜中的微醺時(shí)代
一口甜蜜，唇齒留香，朦朧慵懶的微醺狀態(tài)剛剛好。果酒低度化、利口化、年輕化的特點(diǎn)吸引了年輕消費(fèi)群體，而我國(guó)豐富的水果資源為果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。資料顯示，我國(guó)水果種植面積每年以10%以上的速度增長(zhǎng)，成為世界上最大的水果生產(chǎn)國(guó)。
以四川省為例，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年四川省水果種植面積超過(guò)1100萬(wàn)畝，總產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸，且呈逐年上升趨勢(shì)。其中，以枇杷和檸檬為代表的四川特色水果種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的70%~80%，位居全國(guó)第一;果桑種植面積近20萬(wàn)畝，占全國(guó)總產(chǎn)量的60%，位居全國(guó)第一。此外，柑橘、血橙、蘋果、石榴等主要水果的種植面積、產(chǎn)量也名列前茅。
俗話說(shuō)，靠山吃山，豐富的水果資源使得四川省的果酒產(chǎn)業(yè)“百花齊放”。據(jù)四川省葡萄酒與果酒行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)周勁松撰寫的《2020年度四川省果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，目前，四川省果酒的品類有30種，生產(chǎn)企業(yè)近100家。其中，僅以果桑為原料進(jìn)行深加工的桑葚酒生產(chǎn)企業(yè)就有20多家，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)近20家。
供應(yīng)鏈不穩(wěn)定掣肘行業(yè)發(fā)展
豐富的水果產(chǎn)量帶動(dòng)了水果加工業(yè)的發(fā)展，但是果酒行業(yè)面臨的首要問(wèn)題仍是原材料短缺、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。據(jù)國(guó)家柑橘工程技術(shù)研究中心副主任吳厚玖介紹，目前我國(guó)水果年產(chǎn)量達(dá)到2.5億~2.9億噸，但加工用水果占鮮果的比例仍然很低，僅為4%，遠(yuǎn)低于國(guó)際平均水平的10%。
以水果大省四川為例，2020年全省水果產(chǎn)量超過(guò)1000萬(wàn)噸，但是果酒企業(yè)產(chǎn)量?jī)H5萬(wàn)噸，年銷售額10億元左右，可見(jiàn)果酒發(fā)展整體規(guī)模仍然弱小。
吳厚玖認(rèn)為，我國(guó)水果加工的瓶頸問(wèn)題主要是原料質(zhì)差價(jià)高。消費(fèi)者普遍認(rèn)為榨果汁、做果酒用殘次果就行了，生產(chǎn)企業(yè)成本并不高。其實(shí)，殘次果價(jià)格只是相對(duì)于鮮果價(jià)格而言較低，但與國(guó)外成熟的規(guī)模化的釀造專用水果的成本來(lái)比，仍是相當(dāng)高。
四川瀘州納貢莊園酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)郭南賓則認(rèn)為，果酒產(chǎn)量不穩(wěn)定的主要原因有鮮食水果采摘后才會(huì)留下殘次果，這樣導(dǎo)致很多水果已經(jīng)腐爛，不符合果酒生產(chǎn)企業(yè)的原料收購(gòu)要求;另外，一般水果收成都有“一年豐一年欠”的情況，造成水果供應(yīng)極不穩(wěn)定。
據(jù)他介紹，四川瀘州納貢莊園2016年開發(fā)出“百樂(lè)芝玫瑰李果酒”，投入資金和精力做品牌。2016年采購(gòu)了8.3萬(wàn)斤鮮果進(jìn)行釀造。怎料玫瑰李雖然外觀鮮艷，但口感偏酸，不適合鮮食，很快遭到果農(nóng)的拋棄，樹大量被砍，2017年納貢莊園再采購(gòu)時(shí)僅采購(gòu)到1.9萬(wàn)斤，無(wú)法繼續(xù)量產(chǎn)。
無(wú)獨(dú)有偶，貴州茅臺(tái)生態(tài)農(nóng)業(yè)銷售有限公司生產(chǎn)的茅臺(tái)悠蜜系列產(chǎn)品面臨相同的問(wèn)題。據(jù)公司總經(jīng)理侯云介紹，藍(lán)莓是該系列產(chǎn)品的主要原材料，雖然其在中國(guó)已經(jīng)有20年左右的種植歷史，卻并未產(chǎn)生具備規(guī)?；瞎?yīng)能力的企業(yè)，加上茅臺(tái)悠蜜對(duì)原材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，因此，企業(yè)只能通過(guò)自身努力來(lái)解決原材料供應(yīng)問(wèn)題。
各方合力穩(wěn)鏈固鏈
面對(duì)不穩(wěn)定的原材料供應(yīng)鏈，很多企業(yè)選擇自建種植基地。2021年春節(jié)期間，梅見(jiàn)位于四川大邑的青梅種植基地進(jìn)入南高梅的花期，整個(gè)南高梅種植基地梅香滿山坡。2020年9月，江記酒莊在大邑縣悅來(lái)鎮(zhèn)的青梅種植基地舉行了揭牌儀式。此外，在“中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”廣東普寧，也有梅見(jiàn)的青梅種植基地。這兩大優(yōu)質(zhì)種植基地的青梅都被運(yùn)往白沙鎮(zhèn)的江記酒莊，用單純的高粱酒釀成一杯杯梅見(jiàn)青梅酒。
據(jù)侯云介紹，貴州茅臺(tái)生態(tài)農(nóng)業(yè)公司自2015年成立以來(lái)，雖已通過(guò)多種渠道，包括建設(shè)自由藍(lán)莓種植基地和建設(shè)合作藍(lán)莓種植基地形成了頗具規(guī)模的自身原材料供給能力，但隨著茅臺(tái)悠蜜市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張，原材料的供應(yīng)仍是制約其產(chǎn)能提升的一項(xiàng)重要因素。
針對(duì)這一困擾行業(yè)多年的問(wèn)題，郭南賓認(rèn)為必須從鮮食水果中篩選出釀酒專用水果，而這需要果農(nóng)、果酒企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等逐步共同推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)水果產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)定發(fā)展。
在他看來(lái)，我國(guó)目前正處于第一階段，國(guó)家鼓勵(lì)廣大農(nóng)村開展經(jīng)濟(jì)作物的種植。作為果酒企業(yè)，在這一階段應(yīng)廣泛開展水果代加工業(yè)務(wù)，累積生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)，將果酒成品拿到市場(chǎng)上征求意見(jiàn)，以此確定適合果酒生產(chǎn)的具體水果品種。
進(jìn)入第二階段后，企業(yè)指定具體品種方向、果農(nóng)主動(dòng)種植，雙方簽訂合約，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量包銷。第三階段則是雙方的深度合作，專家介入提升產(chǎn)品品質(zhì)，農(nóng)業(yè)部門制定種植標(biāo)準(zhǔn)。
“這三個(gè)階段歷時(shí)7~10年，希望在中國(guó)能涌現(xiàn)出一部分釀酒專用水果，為中國(guó)果酒事業(yè)的持久穩(wěn)定發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”郭南賓表示。
