果酒，顧名思義是以水果為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、陳釀、調(diào)配等工藝制得的低酒精度飲料酒。這也使得水果成為“風(fēng)箏線”，果酒行業(yè)能否飛得高、飛得穩(wěn)與“線”的產(chǎn)量、品質(zhì)息息相關(guān)。
甜蜜中的微醺時代
一口甜蜜，唇齒留香，朦朧慵懶的微醺狀態(tài)剛剛好。果酒低度化、利口化、年輕化的特點吸引了年輕消費群體，而我國豐富的水果資源為果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。資料顯示，我國水果種植面積每年以10%以上的速度增長，成為世界上最大的水果生產(chǎn)國。
以四川省為例，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年四川省水果種植面積超過1100萬畝，總產(chǎn)量超過1000萬噸，且呈逐年上升趨勢。其中，以枇杷和檸檬為代表的四川特色水果種植面積和產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的70%~80%，位居全國第一;果桑種植面積近20萬畝，占全國總產(chǎn)量的60%，位居全國第一。此外，柑橘、血橙、蘋果、石榴等主要水果的種植面積、產(chǎn)量也名列前茅。
俗話說，靠山吃山，豐富的水果資源使得四川省的果酒產(chǎn)業(yè)“百花齊放”。據(jù)四川省葡萄酒與果酒行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、秘書長周勁松撰寫的《2020年度四川省果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，目前，四川省果酒的品類有30種，生產(chǎn)企業(yè)近100家。其中，僅以果桑為原料進(jìn)行深加工的桑葚酒生產(chǎn)企業(yè)就有20多家，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)近20家。
供應(yīng)鏈不穩(wěn)定掣肘行業(yè)發(fā)展
豐富的水果產(chǎn)量帶動了水果加工業(yè)的發(fā)展，但是果酒行業(yè)面臨的首要問題仍是原材料短缺、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不穩(wěn)定。據(jù)國家柑橘工程技術(shù)研究中心副主任吳厚玖介紹，目前我國水果年產(chǎn)量達(dá)到2.5億~2.9億噸，但加工用水果占鮮果的比例仍然很低，僅為4%，遠(yuǎn)低于國際平均水平的10%。
以水果大省四川為例，2020年全省水果產(chǎn)量超過1000萬噸，但是果酒企業(yè)產(chǎn)量僅5萬噸，年銷售額10億元左右，可見果酒發(fā)展整體規(guī)模仍然弱小。
吳厚玖認(rèn)為，我國水果加工的瓶頸問題主要是原料質(zhì)差價高。消費者普遍認(rèn)為榨果汁、做果酒用殘次果就行了，生產(chǎn)企業(yè)成本并不高。其實，殘次果價格只是相對于鮮果價格而言較低，但與國外成熟的規(guī)模化的釀造專用水果的成本來比，仍是相當(dāng)高。
四川瀘州納貢莊園酒業(yè)有限公司董事長郭南賓則認(rèn)為，果酒產(chǎn)量不穩(wěn)定的主要原因有鮮食水果采摘后才會留下殘次果，這樣導(dǎo)致很多水果已經(jīng)腐爛，不符合果酒生產(chǎn)企業(yè)的原料收購要求;另外，一般水果收成都有“一年豐一年欠”的情況，造成水果供應(yīng)極不穩(wěn)定。
據(jù)他介紹，四川瀘州納貢莊園2016年開發(fā)出“百樂芝玫瑰李果酒”，投入資金和精力做品牌。2016年采購了8.3萬斤鮮果進(jìn)行釀造。怎料玫瑰李雖然外觀鮮艷，但口感偏酸，不適合鮮食，很快遭到果農(nóng)的拋棄，樹大量被砍，2017年納貢莊園再采購時僅采購到1.9萬斤，無法繼續(xù)量產(chǎn)。
無獨有偶，貴州茅臺生態(tài)農(nóng)業(yè)銷售有限公司生產(chǎn)的茅臺悠蜜系列產(chǎn)品面臨相同的問題。據(jù)公司總經(jīng)理侯云介紹，藍(lán)莓是該系列產(chǎn)品的主要原材料，雖然其在中國已經(jīng)有20年左右的種植歷史，卻并未產(chǎn)生具備規(guī)?；瞎?yīng)能力的企業(yè)，加上茅臺悠蜜對原材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，因此，企業(yè)只能通過自身努力來解決原材料供應(yīng)問題。
各方合力穩(wěn)鏈固鏈
面對不穩(wěn)定的原材料供應(yīng)鏈，很多企業(yè)選擇自建種植基地。2021年春節(jié)期間，梅見位于四川大邑的青梅種植基地進(jìn)入南高梅的花期，整個南高梅種植基地梅香滿山坡。2020年9月，江記酒莊在大邑縣悅來鎮(zhèn)的青梅種植基地舉行了揭牌儀式。此外，在“中國青梅之鄉(xiāng)”廣東普寧，也有梅見的青梅種植基地。這兩大優(yōu)質(zhì)種植基地的青梅都被運(yùn)往白沙鎮(zhèn)的江記酒莊，用單純的高粱酒釀成一杯杯梅見青梅酒。
據(jù)侯云介紹，貴州茅臺生態(tài)農(nóng)業(yè)公司自2015年成立以來，雖已通過多種渠道，包括建設(shè)自由藍(lán)莓種植基地和建設(shè)合作藍(lán)莓種植基地形成了頗具規(guī)模的自身原材料供給能力，但隨著茅臺悠蜜市場的迅速擴(kuò)張，原材料的供應(yīng)仍是制約其產(chǎn)能提升的一項重要因素。
針對這一困擾行業(yè)多年的問題，郭南賓認(rèn)為必須從鮮食水果中篩選出釀酒專用水果，而這需要果農(nóng)、果酒企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等逐步共同推進(jìn)，實現(xiàn)水果產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)定發(fā)展。
在他看來，我國目前正處于第一階段，國家鼓勵廣大農(nóng)村開展經(jīng)濟(jì)作物的種植。作為果酒企業(yè)，在這一階段應(yīng)廣泛開展水果代加工業(yè)務(wù)，累積生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)，將果酒成品拿到市場上征求意見，以此確定適合果酒生產(chǎn)的具體水果品種。
進(jìn)入第二階段后，企業(yè)指定具體品種方向、果農(nóng)主動種植，雙方簽訂合約，實現(xiàn)產(chǎn)量包銷。第三階段則是雙方的深度合作，專家介入提升產(chǎn)品品質(zhì)，農(nóng)業(yè)部門制定種植標(biāo)準(zhǔn)。
“這三個階段歷時7~10年，希望在中國能涌現(xiàn)出一部分釀酒專用水果，為中國果酒事業(yè)的持久穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。”郭南賓表示。
