近日，休閑食品品牌衛(wèi)龍完成Pre-IPO輪融資的消息引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。有觀點(diǎn)稱，盡管衛(wèi)龍很有可能成為辣條第一股，但其市場(chǎng)占有率不到10%，面對(duì)過(guò)度依賴單一產(chǎn)品、競(jìng)爭(zhēng)者緊追其后的現(xiàn)狀，衛(wèi)龍積極拓寬產(chǎn)品品類，探索研發(fā)新產(chǎn)品，尋求新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。近幾年，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，有數(shù)據(jù)顯示，2010年休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為4100億元，2020年休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到11200億元。10年間，休閑零食行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)7100億元。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到11562億元。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，對(duì)于食品企業(yè)創(chuàng)新而言，靠模仿跟隨甚至抄襲的時(shí)代終將過(guò)去，圍繞消費(fèi)者需求打造新品，挖掘已有市場(chǎng)中細(xì)分新品類，創(chuàng)新技術(shù)或銷售模式，讓成熟產(chǎn)品擁有更高性價(jià)比，才是企業(yè)未來(lái)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的正確方向。
企業(yè)搶抓新一輪發(fā)展機(jī)遇
2020年我國(guó)食品工業(yè)表現(xiàn)亮眼，食品工業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入實(shí)現(xiàn)1.15%的增長(zhǎng)，利潤(rùn)增速達(dá)7.2%。這一方面說(shuō)明食品市場(chǎng)剛性需求的特性，另一方面也說(shuō)明通過(guò)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，以“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”為主要內(nèi)容的“三品”戰(zhàn)略實(shí)施等，食品工業(yè)具備了相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)韌性和食品供給保障水平。
以休閑食品行業(yè)為例。數(shù)據(jù)顯示，2010年我國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為4100億元，2020年休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為11200億元。10年發(fā)展，休閑零食行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)7100億元。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測(cè)，2021年我國(guó)休閑零食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到11562億元。
龐大的市場(chǎng)規(guī)模，促使休閑食品企業(yè)搶抓新一輪發(fā)展機(jī)遇，不斷豐富產(chǎn)品種類。但也正是因?yàn)槠奉愡^(guò)于豐富，導(dǎo)致其在行業(yè)內(nèi)相對(duì)分散，其中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的西式零食品類被外資壟斷相對(duì)集中，如巧克力、薯片等產(chǎn)品;其他國(guó)內(nèi)廠商主導(dǎo)的品類集中度較低，而且還存在模仿跟隨，甚至是抄襲的現(xiàn)象。
從最近比較火的元?dú)馍謿馀菟_(kāi)始，白桃口味產(chǎn)品開(kāi)始在各大食品企業(yè)的宣傳中“霸屏”，例如洽洽食品新品白桃口味瓜子、Meito的白桃味硬糖、雀巢KitKat白桃口味威化餅干、格力高Pocky白桃味餅干。此外，酸奶、冰淇淋等領(lǐng)域都相繼推出白桃口味新品，一時(shí)間，似乎萬(wàn)物皆可“白桃口味”。
在今年春季全國(guó)糖酒會(huì)上，白桃口味產(chǎn)品同樣成了很多食品企業(yè)展示的重要新品。對(duì)于休閑食品行業(yè)而言，業(yè)內(nèi)其他廠家紛紛布局白桃口味，自家不跟隨模仿顯然說(shuō)不過(guò)去。這些企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新法寶，無(wú)外乎就是多換新口味而已。
值得注意的是，鋪天蓋地的白桃口味產(chǎn)品，實(shí)則突顯了我國(guó)休閑食品行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低、競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散、產(chǎn)品越發(fā)同質(zhì)化等弊端。一擁而上的新品上市，加速了這一口味的普及程度，也在蠶食消費(fèi)者的新鮮感。
事實(shí)上，即便是區(qū)域性龍頭品牌，像來(lái)伊份、百草味、三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)拥染采w堅(jiān)果炒貨、肉類零食、素食肉制品、糕點(diǎn)蜜餞等品類。
以每日?qǐng)?jiān)果為例，2015年沃隆推出“每日?qǐng)?jiān)果”系列零食，2016年大力推廣之后，半年內(nèi)洽洽食品就快速反應(yīng)入局。隨后，百草味、三只松鼠、良品鋪?zhàn)右约爸屑Z都推出了自己品牌的“每日?qǐng)?jiān)果”。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)上大約有300多家企業(yè)在生產(chǎn)“每日?qǐng)?jiān)果”，甚至包括盒馬、便利蜂都有自營(yíng)品牌的“每日?qǐng)?jiān)果”。
同質(zhì)化嚴(yán)重的同時(shí)帶來(lái)的是價(jià)格戰(zhàn)的產(chǎn)生，而低價(jià)戰(zhàn)不僅會(huì)造成企業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)，影響產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，更有可能造成產(chǎn)品生產(chǎn)加工低質(zhì)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加，甚至對(duì)顧客的身體健康產(chǎn)生損害。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，零食行業(yè)同質(zhì)化破題，是需要企業(yè)有核心技術(shù)，才能改變行業(yè)格局。企業(yè)不僅要做大，更要做強(qiáng)，而做強(qiáng)需要核心技術(shù)創(chuàng)新能力，才能成為一流核心企業(yè)。
據(jù)了解，“十四五”時(shí)期，食品工業(yè)將提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢(shì)和新市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)韌性。緊跟消費(fèi)趨勢(shì)，提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢(shì)和新市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái)，把提升品牌影響力和定制化生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，滿足消費(fèi)者個(gè)性化、差異化、精細(xì)化需求。大力推進(jìn)食品行業(yè)國(guó)際對(duì)標(biāo)，鼓勵(lì)高端制造，提升營(yíng)養(yǎng)水平，提高科技含量。
重視科技創(chuàng)新加大投入力度
對(duì)于零售行業(yè)和企業(yè)來(lái)說(shuō)，要加強(qiáng)對(duì)科技創(chuàng)新的重視、加大科技投入、加大關(guān)鍵技術(shù)在零售模式、業(yè)態(tài)、配套設(shè)施等各個(gè)方面的運(yùn)用，進(jìn)而帶動(dòng)創(chuàng)造更多與科技創(chuàng)新相關(guān)的就業(yè)崗位及技術(shù)人才引進(jìn)。“要時(shí)刻關(guān)注消費(fèi)需求的變化，才能抓住年輕人的胃”。為此，做著零食生意的企業(yè)對(duì)市場(chǎng)反饋的響應(yīng)越來(lái)越快，扎向細(xì)分市場(chǎng)，花樣百出且越來(lái)越健康的零食，才能讓年輕一代實(shí)現(xiàn)“零食自由”。
以良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品研發(fā)為例。良品鋪?zhàn)又匾曆邪l(fā)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，從全球頂尖的食品公司引進(jìn)高科技人才，搭建完成研發(fā)團(tuán)隊(duì)。據(jù)了解，該公司產(chǎn)品研發(fā)、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)技術(shù)人員有220余人。此外，該公司還成立了良品營(yíng)養(yǎng)研究院和產(chǎn)品研發(fā)中心，通過(guò)數(shù)字化產(chǎn)品概念測(cè)試、科學(xué)產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)路線、以及客觀可靠的產(chǎn)品消費(fèi)者測(cè)試，來(lái)搭建一流的科技研究和成果轉(zhuǎn)化平臺(tái)。
在科研經(jīng)費(fèi)投入方面，2020年，良品鋪?zhàn)友邪l(fā)投入為3371.7萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)23.22%，與2018年相比，漲幅更是超過(guò)60%。而通過(guò)科技創(chuàng)新和突破關(guān)鍵技術(shù)，以深度、開(kāi)放研發(fā)解決細(xì)分市場(chǎng)產(chǎn)品功能需求，創(chuàng)新推出了小兔山楂棒、三重控糖蛋白代餐奶昔、低GI餅干、低脂雞胸肉、鮮果月餅等熱銷新品。
作為互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域新興公司，盒馬鮮生時(shí)刻貼近當(dāng)下年輕消費(fèi)群體，不斷推出新品，成了新品美食的中央廚房。從流心奶黃八寶飯、檸檬鳳爪，到草莓牛奶、奈雪的聯(lián)名粽子、喜茶的聯(lián)名青團(tuán)，再到螺螄粉青團(tuán)，盒馬鮮生不斷用新品維持熱度。
據(jù)了解，盒馬研發(fā)團(tuán)隊(duì)共有20多位研發(fā)專家，從職業(yè)履歷看，這些人都是美食家，但是在該研發(fā)團(tuán)隊(duì)，他們的主要任務(wù)變成了創(chuàng)新，不斷推出爆品。“希望把不同美食元素的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)。網(wǎng)紅食品是趨勢(shì)產(chǎn)物，新零售是商業(yè)模式的創(chuàng)新，而傳統(tǒng)美食的魅力始終存在，給消費(fèi)者帶來(lái)市場(chǎng)上沒(méi)有的獨(dú)家好貨，同時(shí)也把傳統(tǒng)美食打造成更符合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的時(shí)令單品，賦予新的內(nèi)涵，以滿足不同年齡層次消費(fèi)者的需求。”盒馬研發(fā)團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
此外，一批“上過(guò)大學(xué)”的美食最近在電商平臺(tái)上熱銷。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)士酸奶、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的翻天娃辣條、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的黃教授燒雞、新疆石河子大學(xué)的果蔬汁、西南大學(xué)的魔芋、云南農(nóng)大的自創(chuàng)品牌“七彩云花”系列產(chǎn)品……這些原本只在當(dāng)?shù)匦》秶餍械氖称芬幌伦踊鸪鋈?。?jù)悉，西大魔芋還成立了KGM功能研發(fā)中心，不僅僅把視角放在食品這一品類上，而且還同步研發(fā)推出了新的產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士表示，將科研成果轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，未來(lái)，校企合作或許能實(shí)現(xiàn)雙贏。
值得注意的是，在發(fā)展迅速的健康食品行業(yè)，對(duì)食品研發(fā)人才的需求也不斷攀升，且供不應(yīng)求。前不久，在武漢的一場(chǎng)招聘會(huì)中，武漢一家生物制品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人感嘆，企業(yè)急缺食品技術(shù)研發(fā)型人才。
“近幾年，因?yàn)閲?guó)家對(duì)食品安全的監(jiān)管，以及整個(gè)社會(huì)健康意識(shí)的提高，紅曲等天然色素開(kāi)始走上舞臺(tái)。公司名急需食品、技術(shù)研發(fā)型人才，包括發(fā)酵、生物工程、食品工程，食品安全等類別。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。
而在湖北工業(yè)大學(xué)招聘專場(chǎng)，湖北的一家魔芋生物科技公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這次招聘，技術(shù)研發(fā)崗位需求最大，招8個(gè)人，是其他崗位人數(shù)的數(shù)倍。
創(chuàng)新需在更多方面取得突破
盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力，但專家認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進(jìn)一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)，在研發(fā)機(jī)制、加工技術(shù)等方面進(jìn)一步突破。
我國(guó)休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少，由于自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄，產(chǎn)品附加值較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，大多為膨化、油炸食品。據(jù)了解，像富含膳食纖維的魔芋產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)叫好不叫座。
目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂，即使是幾乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和熱量也并不低。此外，為了保證方便食用、易于保存，休閑食品多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分損失嚴(yán)重。
很多企業(yè)之所以自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄，是源于缺乏研發(fā)能力。實(shí)現(xiàn)資源和平臺(tái)共享可在一定程度上解決企業(yè)研發(fā)力量的不足。此外，要重點(diǎn)開(kāi)展高溫?cái)D壓、瞬時(shí)壓差膨化、全營(yíng)養(yǎng)組配和營(yíng)養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究。著重開(kāi)發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分失衡問(wèn)題，提高加工技術(shù)的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，也將有助于行業(yè)整體升級(jí)。
另外，控鹽也是休閑食品行業(yè)的攻關(guān)方向，如利用天然海生植物產(chǎn)生更為豐富的咸味，利用酵母抽提物提升味覺(jué)體驗(yàn)，利用天然香辛料升級(jí)口感等。
此前，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》行動(dòng)要求，提出到2030年，實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。2018年，中國(guó)首次提出食品工業(yè)減鹽策略。當(dāng)年4月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者，分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭(zhēng)取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布繼續(xù)下移20%。
毋庸置疑，一款產(chǎn)品的升級(jí)或者新品研發(fā)，全流程涉及立項(xiàng)、研發(fā)、工藝、打樣、生產(chǎn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)的成功都會(huì)經(jīng)過(guò)從概念到落地的碰撞，每一次都是頭腦風(fēng)暴與食品科技、工藝的交融。企業(yè)應(yīng)緊跟消費(fèi)趨勢(shì)，提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢(shì)和新市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái)，滿足消費(fèi)者個(gè)性化、差異化、精細(xì)化需求，大力推進(jìn)食品行業(yè)國(guó)際對(duì)標(biāo)，鼓勵(lì)高端制造，提升營(yíng)養(yǎng)水平，提高科技含量。
